En effet, ce n'est pas l'Eglise qui a fixé les canons de représentation du Christ, mais plutôt une tradition qui s'est établie dans les premiers siècles du christianisme (époque paléochrétienne). Je vous résume à grand traits ce que j'ai retenu de cours d'iconographie chrétienne : pour les deux premiers siècles du christianisme, on ne connaît presque pas d'image ; il semble que les tout premiers chrétiens se soient conformés aux préceptes de l'Ancien Testament voulant qu'on ne fasse pas d'image de Dieu. Il y avait un certain nombre de symboles qui y faisaient référence (chrisme, poisson, par exemple).
Ceci dit, dans une société de l'image comme la société romaine, et comme cette religion "recrutait" parmi des Romains païens (le problème ne s'est pas posé pour le Judaïsme, ancien et solidement implanté, sans vocation prosélyte), la nécessité de représenter le Christ s'est rapidement fait sentir, et on a utilisé des modèles romains... Le Christ a tout d'abord été représenté dans une jeunesse éternelle, imberbe et debout (IIIe s. - l'une des plus anciennes représentations connues est, il me semble, celle de la lunette de la maison chrétienne de Doura Europos en Syrie, v. 230 - 240) ; souvent, comme l'a dit Aigle, on le représente sous les traits du bon pasteur, mais difficile, souvent de savoir si c'est alors une iconographie christique : le pasteur est déjà une image répandue dans le monde romain ; cette confusion n'est d'ailleurs pas forcément involontaire, puisque des persécutions (très variables selon le temps et les régions, mais existantes) prennent corps à cette période. Ce modèle de représentation en éternelle jeunesse est déjà celui utilisé pour la représentation de dieux, mais également pour les consuls dans les diptyques consulaires. L'associationà d'autres symboles rend parfois l'identification au Christ plus certaine, comme sur le sarcophage de Livia Primitiva au Louvre (Ma 2983). Cette iconographie se poursuit plusieurs siècle : on la retrouve par exemple dans le mausolée de Galla Placidia à Ravenne (mil. Ve s.)
Même lorsque le Christ trône, au début, il est imberbe, par exemple sur le sarcophage de Junius Bassus (359, Museo della civita Romana). Ceci dit, au IVe siècle, après l'édit de Milan (313), l'iconographie chrétienne peut prendre son essor, et apparaît alors une nouvelle iconographie, sans doute inspirée de celle des philosophes et/ou de celle de Jupiter, dieu barbu et trônant. On rencontre ainsi un christ barbu sur le sarcophages "aux portes de villes, daté de la toute fin du IVe siècle (Louvre). On parle alors de Christ de majesté, iconographie qui prend son essor dans tout le monde chrétien, et particulier en Egypte.
Désolée, c'est un résumé assez simpliste fait un peu à l'arrache, mais je n'ai pas accès à mes cours ni à beaucoup de bouquins pour cause de travaux intenses chez moi...