L'art byzantin n'est pas un style ; en gros et en général, on applique ce titre à l'art produit dans l'empire romain d'Orient à partir de sa formation jusqu'à la chute de Constantinople en 1453 (sauf en Egypte où, avant le VIIe s., on parle d'art copte). C'est pourquoi Sainte-Sophie peut y être classée, mais pas les monuments de Ravenne, qui "rentrent" plus dans l'art paléochrétien. Le contexte géographique, politique, social... entraîne la formation d'un art particulier, mais pas univoque : il y a de nombreux styles dans l'art byzantin, qui se succèdent, se croisent, se chevauchent, s'influencent.
Mais il faut comprendre qu'en histoire de l'art, les cadres sont toujours très formels et théoriques, et semblent avant tout fait pour être brisés. Si on parle des monuments de Ravenne dans un livre sur l'art byzantin, c'est parce que leur influence est majeure, et parce qu'ils portent des innovations qui seront reprises ensuite dans l'art byzantin "classique" : leurs mosaïques s'éloignent justement des modèles romains des premiers siècles, par l'usage du fond d'or, par un tendance au hiératisme des personnages et au côté décoratif, par les thèmes développés.
En bref, si la dénomination vous paraît floue, au moins jusqu'en 476, c'est normal, parce que les contours eux-mêmes sont flous : personne ne s'est levé un matin en se disant "ça y est, aujourd'hui, je fais de l'art byzantin"
Les artistes, les œuvres et les modèles, à toutes les périodes, bougent ; c'est tout particulièrement vrai lorsque l'empire romain domine encore sur l'ensemble de la méditerranée, et que les empereurs peuvent commander pour la Palestine à des artistes ayant travaillé auparavant à Rome.
Ainsi, il n'existe pas en réalité un "art byantin" séparé du reste de la production du monde méditerranéen, surtout dans cette période de formation, de transition, où les innovations, les tentatives sont nombreuses et variées. C'est une grille de lecture théorique, utile jusqu'à un certain point, qu'on applique maintenant, nous qui connaissons les évolutions ultérieures. Mais les artistes ne se voient pas comme des artistes byzantins ou romains, il n'y a pas de frontière fixe et réelle pour eux. D'où les limites de poser un cadre rigide.
Je ne sais pas si j'ai été particulièrement claire là...
Je vous conseille le très bon livre de Jannic Durand chez Terrail,
L'art byzantin, qui pourra sans doute vous permettre de mieux cerner la chose.