La signification "Pas de quartier est celle qu'on trouve sur Wikipedia (
http://fr.wikipedia.org/wiki/Oriflamme), ce qui n'implique pas que ce soit la bonne. N'ayant pas d'autre lumière sur la question, je me garde d'entrer dans le débat.
Je souscris entièrement aux réponses de Jean-Marc Labat : d'une part au cours des batailles on ne cherchait pas systématiquement à tuer et, en ce qui concerne les chevaliers, on cherchait plutôt à les faire prisonniers afin de les libérer ultérieurement contre rançon. Mais on faisait beaucoup moins de cas de la piétaille.
Cela illustre qu'au temps de la féodalité on percevait les notions de valeur de la vie humaine d'une part et celle de l'honneur d'autre part autrement qu'aujourd'hui.
Alors que nous admettons aujourd'hui un droit à la dignité de la vie humaine indépendant de la fortune ou de la position sociale, dans la société médiévale, le Roi valait plus que le Chevalier qui lui-même valait plus que le paysan. L'honneur commandait d'épargner la vie du chevalier adverse désarmé, il ne commandait rien en ce qui concernait les personnes du peuple. Assez éloigné de l'image d'Epinal du défenseur de la veuve et de l'orphelin, idéal prôné par l'Eglise avec un résultat mitigé, le chevalier respectait avant tout deux valeurs, celle de la bravoure au combat tout d'abord, la fidélité dans les liens vassaliques d'autre part. Si la notion d'honneur n'a pas disparu dans nos sociétés contemporaines, elle est même présente dans le code civil promulgué en 1804, elle est devenue tout autre pour englober le respect des autorités, à commencer par celle des parents, la notion de bonnes moeurs et celle de bonne foi dans les relations avec autrui.
Part ailleurs, il ne faut pas accorder plus de poids à certaines devises ou symboles qu'ils n'en méritent. "En tuer" ne signifie pas que les soldats français soient des soudards assoiffés de sang. Plus burlesque, la devise "Honni qui mal y pense" tire son origine d'une ridicule histoire de jarretière qui a même donné son nom à un ordre prestigieux. A quand l'ordre de la chaussette ou du soutien-gorge ?