Ce sujet a été évoqué dans cet autre : La lutte des classes au XVIIIe siècle : l'Angleterre.
Voici également une mine d'informations, mais attention, la lecture en est ardue : L'impôt des campagnes : Fragile fondement de l'Etat dit moderne (XVe-XVIIIe siècle) Broché – 28 juin 2005 de Antoine Follain et Gilbert Larguier.
Pour faire court : la taille est un impôt de répartition dont le montant global est arrêté par le roi. Puis, il est réparti entre les provinces, suivant des modes différents suivant qu'elles sont des pays d'états (avec un parlement qui discute le montant et sa répartition interne), des pays d'élection (avec l'intendant qui gère à l'aide d'"élus" - en fait des officiers royaux nommés au niveau local) et les pays d'imposition ( l'intendant gère directement). L'impôt provincial est réparti entre les généralités qui rassemblent plusieurs paroisses.
En cas de calamité (guerre, disette...), les provinces ou les généralités peuvent obtenir des remises.
Au niveau des paroisses, ce sont les notables qui discutent de la répartition de l'impôt. Ils emploient pour cela l'unité de compte du "feu". Un montant est à payer pour chaque feu, et le nombre de feux de chaque propriété en fonction de la richesse du terrain est discuté. L'opinion de l'époque est que dans les campagnes, chacun connaît à la poule près le niveau de fortune de son voisin et que les discussions garantissent la juste imposition. (bien sûr, "juste" n'inclut pas les nobles et les ecclésiastiques, qui n'ont en général rien à voir là-dedans
).C'est parmi les notables que se recrutent les collecteurs d'impôts, charge tournante, indemnisée car très ingrate : en butte à l'hostilité de leurs voisins, les collecteurs sont redevables sur leurs biens. Il n'est pas rare que les intendants les fassent emprisonner pour hâter le versement de l'impôt.
Suivant les provinces, la taille est personnelle : elle concerne l'ensemble des revenus de son propriétaire ; ou réelle : elle ne concerne que les revenus du terrains, beaucoup plus faciles à évaluer. Certaines terres sont dites "roturières", et l'impôt est dû même si le propriétaire est noble.