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 Sujet du message : La conservation des aliments
Message Publié : 22 Sep 2007 13:52 
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Grégoire de Tours
Grégoire de Tours
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Inscription : 01 Nov 2006 16:49
Message(s) : 544
Localisation : Triangle des bermudes
Deux liens ;

http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes


Ces liens fournissent une grande quantité d'information sur la conservation des aliments. Toutefois, quelques bonnes recettes seraient la bienvenue. Par exemple, les gâteaux secs ont probablement une longue histoire.

_________________
Liberté, Egalité, Fraternité


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 Sujet du message :
Message Publié : 22 Sep 2007 16:00 
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Philippe de Commines
Philippe de Commines
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Inscription : 14 Avr 2005 20:03
Message(s) : 1649
Localisation : Tournai
J'ai vu un docu de ARTE où il était question d'un pain "annuel" .
Dans un villlage de montagne en France .

Vu la rareté du bois dans la région,
et le risque de pourriture des céréales,
on faisait du pain de façon collective pour tout le village,et pour toute l'année une seule fois par an.
Ce pain avait une très longue cuisson,et il sortait "dur comme brique" .

Il était ensuite conservé "au sec" bien entendu,
et débité à la scie .

Il était consommé en trempant les morceaux de pain dans de l'eau,du lait ou du vin .

Le village refait actuellement celà "pour le folklore" .

_________________
A Berthold le Noir,
Et Hiram Maxim ,

L'Humanité reconnaissante !


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 Sujet du message : Conservation par salaison
Message Publié : 03 Jan 2011 7:38 
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Jean Froissart
Jean Froissart

Inscription : 26 Août 2008 7:11
Message(s) : 1339
Localisation : Corsica
Techniques de conservation des aliments
http://crdp.ac-bordeaux.fr/sciences/ref ... ument3.pdf

Suite à la lecture du sujet sur les interdits religieux concernant le porc j’ai effectué des recherches pour essayer de comprendre les raisons historiques de sur consommation/production de porc dans certaines régions ou populations qui n’ont pas d’interdits religieux, ce qui devrait simplifier considérablement la question.
En se cantonnant aux populations qui ont toujours consommé du porc, je n’ai pas trouvé de réponse aux questions suivantes :
- Comment se fait-il que le porc est la "seule" viande crue qui est conservée de façon intensive pendant plusieurs mois par salaison ? .De façon courante le porc est tué en décembre les jambons sont consommés au mois d’août suivant(prisuttu, presuttu, prizutu). Cette situation est assez paradoxale pour une viande supposée être plus délicate à conserver.
- Pourquoi ne pas avoir appliqué cette méthode de conservation du porc à d’autres viandes de façon aussi intensive ?
- Compte tenu des méthodes artisanales et archaïques d’abattage et de conservation du porc de mémoire de paysan je n’ai jamais entendu parler de la moindre intoxication avec la viande de porc. J’ai personnellement consommé de la couenne rance je n’ai pas été intoxiqué ni malade ?


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Message Publié : 06 Jan 2011 15:31 
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Inscription : 27 Avr 2004 17:38
Message(s) : 10623
Localisation : Région Parisienne
La salaison n'est pas réservée qu'aux suidés, le boeuf peut parfaitement être salé et séché. Exemple la viande des Grisons, qui est du boeuf. Le boeuf salé était embarqué à bord des vaisseaux de la marine à voile, et même plus tard. La flotte risse qui fit le tour de l'Afrique pour se faire écraser par Togo à Tsoushima avait des conserves de ce type.

Maintenant sur l'élevage du porc dans les pays européens du nord s'explique facilement, ce sont des pays boisés, de forêts de feuillus où le chêne et le hêtre sont très présents, et à l'automne, riches en glands et en faînes qui engraissent rapidement le cochon. Il n'y a donc pas besoin de cultiver de terres suplémentaires pour nourrir le bestiau. Une fois l'automne achevé, le porc est à son summum et sa pitance se fait rare, on sacrifie donc les bêtes surnuméraires en gardant juste les reproducteurs.

Le salage diminue le risque de trichinose, qui est la principale maladie transmissible véhiculée par le cochon, mais ne la supprime pas. Seule la cuisson supprime le risque et c'est pourquoi la tradition veut que nous mangions le porc bien cuit (je le préfère rosé, mais c'est un autre débat, avec ma femme notamment :mrgreen: ).

Je vous conseille ce petit livre de Pastoureau, aussi succulent que son sujet, paru chez Gallimard découverte:

Image

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Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)


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Message Publié : 06 Jan 2011 21:30 
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Jean Mabillon
Jean Mabillon

Inscription : 16 Jan 2010 19:18
Message(s) : 2953
J'ai connu l'époque pas très lointaine quand l'on produisait du poisson sec à bord des bateaux de pêche,ça se conservait très longtemps,les plies étaient vidées,enfilées sur des cordes disposées comme des guirlandes depuis la mâture les embruns,le vent le soleil faisaient le reste.....


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Message Publié : 06 Jan 2011 21:52 
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Marc Bloch
Marc Bloch
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Inscription : 09 Août 2006 6:30
Message(s) : 4160
Localisation : Allemagne
Le Sud Ouest de la France a un procédé de conservation dans la graisse. Ce sont les "confits". Les viandes utilisées sont le canard, l'oie ou le porc. Les morceaux sont longuement cuits dans la graisse, puis placés dans des pots en grés.On fait couler de la graisse chaude fondue qui recouvre la viande et l'isole du contact de l'air. On ferme le pot.
Je me souviens d'un récit de soldat de l'armée de Wellington arrivant d'Espagne en 1814 et leur surprise : " And in the pot, it was poultry !"= et dans le pot c'était de la volaille !

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" Je n'oublie pas le Colonel Arnaud Beltrame "


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Message Publié : 07 Jan 2011 8:23 
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Marc Bloch
Marc Bloch
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Inscription : 09 Août 2006 6:30
Message(s) : 4160
Localisation : Allemagne
Pour être plus précis, j'ajoute que les morceaux de viande sont passés au gros sel avant cuisson pour leur donner du goût. D'où en langage familier on dit " le salé ", au lieu du " confit ".

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" Je n'oublie pas le Colonel Arnaud Beltrame "


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Message Publié : 07 Jan 2011 10:14 
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Salluste
Salluste

Inscription : 10 Juil 2009 19:57
Message(s) : 236
je n'ai pas pris le temps de chercher depuis quand cela existe mais dans ma famille toutes les femmes avaient un stérilisateur et des bocaux à la maison.
Mes parents ( 70 ans ) continuent à mettre les légumes du jardin en conserve.


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Message Publié : 07 Jan 2011 11:38 
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Jean Froissart
Jean Froissart

Inscription : 26 Août 2008 7:11
Message(s) : 1339
Localisation : Corsica
Merci pour ces informations et références très intéressantes.

bruyerois a écrit :
je n'ai pas pris le temps de chercher depuis quand cela existe mais dans ma famille toutes les femmes avaient un stérilisateur et des bocaux à la maison.
Mes parents ( 70 ans ) continuent à mettre les légumes du jardin en conserve.
Il faut être très vigilants avec les conserves les cas de botulisme sont rares mais il y en a toujours et ils sont graves.
Il ne faut en aucun cas improviser sans demander conseil à des personnes d’expérience ou du métier, il y a des règles assez strictes.
Botulisme : tuée par l'intoxication alimentaire (presse locale du 23 septembre 2010)
http://www.corsematin.com/article/corse ... limentaire


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Message Publié : 07 Jan 2011 11:40 
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Jean Mabillon
Jean Mabillon

Inscription : 16 Jan 2010 19:18
Message(s) : 2953
Sur la surface de la partie agricole de la très grande villa romaine à côté de chez moi on a retrouvé des aires où l'orge était grillée avant sa mise en silo pour la conservation ce qui détruisait beaucoup de parasites,c'est évident


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Message Publié : 07 Jan 2011 23:27 
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Grégoire de Tours
Grégoire de Tours
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Inscription : 28 Jan 2008 15:24
Message(s) : 461
Localisation : La Lune
Kurnos a écrit :
Il faut être très vigilants avec les conserves les cas de botulisme sont rares mais il y en a toujours et ils sont graves.
Il ne faut en aucun cas improviser sans demander conseil à des personnes d’expérience ou du métier, il y a des règles assez strictes.
Botulisme : tuée par l'intoxication alimentaire (presse locale du 23 septembre 2010)
http://www.corsematin.com/article/corse ... limentaire

20 cas par ans, dont quelques morts seulement, c'est franchement négligeable ! Pas de quoi fouetter un chat ou faire peur aux gens qui s'improvisent faiseurs de conserves en tous cas.. A ce rythme il faudra bientôt un permis (doctorat ?) pour pouvoir se faire des spaghettis ;)
Dans le doute, il suffit d'ailleurs de bien cuire la conserve avant sa consommation.

_________________
« Il me paraît essentiel qu'il y ait des gueux ignorants. Si vous faisiez valoir comme moi une terre et si vous aviez des charrues, vous seriez bien de mon avis ; ce n'est pas le manœuvre qu'il faut instruire, c'est le bon bourgeois. »
Voltaire, 1766.


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Message Publié : 11 Jan 2011 19:34 
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Grégoire de Tours
Grégoire de Tours
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Inscription : 29 Oct 2006 23:34
Message(s) : 588
J'ai toujours vu ma grand-mère faire des conserves. J'en fais. Nous n'avons jamais eu le moindre problème. Le principal est de respecter quelques règles : laver correctement les bocaux, utiliser des produits frais et de bonne qualité, respecter les temps de cuisson et la température (100° en général) de cuisson, utiliser une seul fois la rondelle. Et on est ravie l'hiver de retrouver les légumes et fruits du jardin

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le seul moyen de se délivrer d'une tentation, c'est d'y céder (Oscar Wilde)


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