Plusieurs éléments de réponse !
La saignée est encore pratiquée en France de nos jours dans certaines pathologies comme l'hémochromatose :
http://www.hemochromatose.fr/ . C'est une maladie de surcharge de fer dans le sang.
Ensuite, il faut rappeler le processus de pensée des intellectuels des temps anciens et ce jusqu'à la période moderne. Ce qui est ancien est bon, neuf mauvais. LA science est avant tout une affaire intelelctuelle et en aucun cas une question d 'expérimentation. La main et les travaux manuels en généraux sont laissés aux classes subalternes. Ainsi l'exemple d'Ambroise Paré qui a fait grandement avancé la médecine et la chrirugie en son temps. Lui-même n'était pas médecin, c'était un chirurgien barbier. Ces thèses furent l'objet de polémiques. Il faudra attendre le XVIIIe siècle voir le XIXe siècle pour voir les médecins enseignant pratiqués les dissections en cours eux-mêmes.
Quant à la dissection, il faut dire qu'il y a certes les interdits de l'Église. Mais ceux-ci évoluent tout au long de la période et sont à relativiser. Enfin il faut aussi comprendre que des personnages comme Léonard de Vinci ne répandent pas leurs études anatomiques. L'information ne circule pas forcément.
Enfin il faut éviter l'égocentrisme : certes disséquer un lapin peut paraître facile afin de découvrir son focntionnement. Il faut juste rappeler que c'est parce que on vous a enseigné que c'était un rein, que vous savez que c'est un rein. Comment savoir l'utilité d'un organe, sans avoir pratiqué des epxérimentations et sans bénéficier de certains outils ?
Rappelons que le microscope est inventé au XVIIème siècle. La médecine a beaucoup grâce à l'évolution des mentalités et des outils.
Il faut donc rappeler le contexte intellectuel et se rappeler que vous avez une éducation qui vous permet de porter ce jugement.