Jean-Marc Labat a écrit :
"On devient cuisinier mais on naît rôtisseur" disait Brillat-Savarin. Le rôti et le grill, sans être inconnu, viennent assez tard dans la cuisine populaire, faute de viande fraîche à consommer. La consommation du Parisien dans les années 1830 est de 38 kgs par an. Le bouilli l'a emporté durant des siècles, avec les viandes salées qu'il est impossible de faire rôtir.
Il faudrait que je relise le passage concerné du livre "Les peurs alimentaires" que l'on a déjà évoqué dans d'autres discussions, mais il me semble que l'auteur indiquait qu'à un moment on préconisait les viandes grillées que pour certains métiers. Car on estimait qu'elles étaient trop riches en éléments caloriques et qu'elles échauffaient trop les sangs. L'honnête homme se devait de manger de la viande blanche bouillie. Comme le fait de les bouillir a tendance à blanchir la viande, on pensait que cela était bon pour la santé.
Du coup, la viande grillée était la viande des "sauvages", de ceux qui vivaient au contact de la nature ou dans un état culture proche de la nature. Comme les gens de guerre qui avaient le droit de tuer car c'était pour défendre la communauté.
Les gens cultivés, ceux qui s'adonnaient à la prière et à l'étude ne devaient pas consommer de viandes grillées.