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Message Publié : 29 Août 2017 16:21 
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Inscription : 10 Mai 2015 14:12
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Narduccio a écrit :
On a déjà eu plusieurs sujets similaires sur le forum. On a eu des sujets sur les glacières sui se trouvaient dans diverses régions et un sujet sur une technique connue depuis longtemps permettant de faire du froid avec de l'eau, du sel (beaucoup de sel) et pas mal d'huile de coude


Il semblerait bien que vous ayez trouvé la réponse à la question de Jefferson. Voici un bref article du Monde qui détaille ce procédé où glaçons (tirés donc à l'époque de la glacière la plus proche), eau et sel sont nécessaires. Le mélange permet de faire chuter la température de manière très significative, produisant du givre sur les parois extérieures du récipient. Cette préparation idéale pour glaces et sorbets fut, selon l'article, très utilisée durant la Renaissance.


Citer :
La température de la glace est récupérée dans l'eau salée.
Plus l’eau elle est salée, et plus son point de congélation est abaissé et donc, plus la température mesurée est basse.

L’avantage de cette technique est d’avoir un milieu “mouillé” plus froid que la simple eau douce qui elle resterait à 0°C température de fusion à pression normale.
Ce liquide présente un contact intime avec les bords du récipient, il permet donc de transmettre une température plus froide aux produits qui sont placés à l’extérieur, bel avantage pour faire glaces et sorbets.
On ne produit donc pas un froid négatif sans appareillage, ce froid est dans le glaçon, on ne donne que le moyen de le transmettre.

Depuis l'antiquité l'Homme a essayé d'apprivoiser le froid comme il l'a fait avec le feu. Le procédé reproduit ci-dessous connut ses heures de gloire à la Renaissance. La science est passée par là. On a remarqué que l'ajout de sel dans une eau additionnée de glaçons produisait un froid plus intense et négatif.

(source,http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/produire-du-froid-negatif-sans-appareillage

Après ça nous pouvons geler le sujet :mrgreen:

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Þat skal at minnum manna
meðan menn lifa


Cela restera dans la mémoire des hommes
tant qu'ils vivront (pierre de Runby, Upland)


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Message Publié : 29 Août 2017 23:48 
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Champollion a écrit :
Après ça nous pouvons geler le sujet :mrgreen:


Ce serait dommage, car le sujet que j'ai évoqué était bien plus riche que cela. Il ne suffit pas de produire du froid pour produire de la glace

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Une théorie n'est scientifique que si elle est réfutable.
Appelez-moi Charlie


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 Sujet du message : Re: Fabrication des glaces
Message Publié : 30 Août 2017 11:34 
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Inscription : 15 Avr 2004 22:26
Message(s) : 15478
Localisation : Alsace, Colmar
J'ai fusionné avec un sujet plus ancien. Le premier point est qu'à la Renaissance, on faisait plutôt des sorbets que des "glaces". Si on réserve ce terme à une préparation laitière réfrigérée.

J'ajoute un lien vers un sujet assez proche, celui des "glacières" qui servaient à conserver de la glace pour les mois chauds : http://www.passion-histoire.net/viewtopic.php?p=231938#p231938

Image

Ces bâtiments étaient construits dans le but spécifique de conserver de la glace pour divers usages tout au long de l'été. Cette glace pouvait avoir 2 origines différentes. Soit c'était de la glace "locale", mais dans d'autres zones, il s'agissait de blocs de glace que l'on allait chercher plus ou moins loin sur des glaciers, des cours d'eau gelés, ...

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Une théorie n'est scientifique que si elle est réfutable.
Appelez-moi Charlie


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 Sujet du message : Re: Fabrication des glaces
Message Publié : 15 Sep 2017 22:31 
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Eginhard
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Inscription : 14 Avr 2011 21:37
Message(s) : 961
Un si petit sujet et beaucoup d'encre. Merci mille fois aux participants qui ont bien voulu éclairer ma lanterne. Et combler une sévère lacune. Vous lire était très passionnant. Je ne savais pas qu'on mangeait des glaces et des sorbets à la cour de Louis XIV. Et je sais désormais comment on pratiquait pour les fabriquer. Je l'ignorais tout à fait.

C'est idiot, je sais, comme quoi on peut passer parfois à côté de connaissances vraiment élémentaires, malgré de nombreuses lectures.

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"Le génie mériterait les chaînes s'il favorisait les crimes des tyrans"


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