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Message Publié : 27 Août 2017 6:54 
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Inscription : 27 Avr 2004 17:38
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Localisation : Région Parisienne
Un livre fort complet sur le sujet: L'eau de neige de Xavier de Planhol chez Fayard. Des glacières au commerce de la glace qui ne cessa qu'au début des années 80 en Iran, Afghanistan ou Equateur, tout est décrit dans ce livre.

_________________
Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)


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Message Publié : 27 Août 2017 8:08 
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Localisation : Lyon
La station du Grand Bornand en Haute - Savoie a redécouvert la technique afin de garder de la neige en réserve pour l'hiver 2017.

http://www.ledauphine.com/haute-savoie/ ... r-prochain

_________________
Il est beau de suivre sa pente, pourvu que ce soit en montant . André Gide .


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Message Publié : 27 Août 2017 9:08 
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Grégoire de Tours
Grégoire de Tours
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Inscription : 07 Sep 2009 17:07
Message(s) : 416
Un peu hors sujet (il ne s'agit pas de crème glacée ni de neige :wink:) depuis très longtemps (sans doute depuis l'invention de la poterie et peut-être même avant) nos ancêtres savaient déjà boire "frais" et rafraîchir l'eau ou le vin sans réfrigérateur ni apport de glace ou de neige. Ils utilisaient des techniques de refroidissement par évaporation, qui permettent de baisser d'environ 10° la température d'un liquide (l'évaporation consomme de l'énergie qu'il prend au liquide qui va se refroidir).

Encore utilisée de nos jours, la "gargoulette" en est un exemple typique :

Extrait wikipedia : "Il s'agit d'une cruche poreuse qui permet par évaporation de rafraîchir l'eau ou, plus rarement, le vin léger qu'elle contient. C'est pourquoi elle est parfois placée en plein soleil, souvent à l'extérieur en un lieu chaud.".../..."Passant par les pores de l’argile non vernissée, l’eau humidifie la surface extérieure du pot. Pour s’évaporer, elle utilise de l’énergie, évacue ainsi la chaleur et rafraîchit l’intérieur du vase. On dit que la gargoulette transpire".

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Message Publié : 27 Août 2017 10:11 
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Pierre de L'Estoile
Pierre de L'Estoile

Inscription : 16 Jan 2010 19:18
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Quand nous étions militaires dans le bled en Algérie,nous placions notre gourde dans un chiffon mouillé bien serré et nous faisions tournoyer à toute vitesse au bout d'un ceinturon ou d'une sangle,avec un peu de constance on obtenait une eau bien fraiche....


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Message Publié : 27 Août 2017 11:18 
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Jean Froissart
Jean Froissart

Inscription : 27 Déc 2013 0:09
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Encore un peu hors sujet.

Les sorbets et crèmes glacées étaient un luxe inaccessible à la plupart des gens. Cela a changé avec les glacières industrielles apparues au dix-neuvième siècle. Les particuliers ont pu facilement se fournir en pains de glace jusqu'à une époque assez récente. Ainsi mes grands-parents, dans les années 1960, n'avaient pas de réfrigérateur mais une glacière, non par manque de moyens mais simplement par indifférence pour les innovations techniques.

Une présentation des anciennes glacières de Strasbourg : http://glacest.org/game/


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Message Publié : 27 Août 2017 20:03 
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Jean Froissart
Jean Froissart

Inscription : 26 Août 2008 7:11
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Localisation : Corsica
Sir Peter a écrit :
Je confirme:on stockait la neige ou la glace de l'hiver dans ces glacières......Il me semble avoir vu une émission télévisée à ce sujet....il y a bien longtemps....peut -être à propos de Versailles.....

C’est assez commun dans certaines régions, "partout ou il neigeait", pendant plusieurs siècles dont la renaissance :
A 30 minutes de marche de mon domicile(San Martino/u Di Lota) se trouve la glacière dénommée dans le document suivant « Canale di Lota », :
"L'ancien commerce de la neige en Corse : Neige 'Ajaccio et neige de Bastia" Xavier de Planhol
http://www.persee.fr/doc/medit_0025-829 ... m_9_1_1262

Celle de Canale di Lota est toujours en assez bon état :
La découverte des « nivere » et de leurs puits, véritables usines à glaçons d’une époque,
http://www.bastia-tourisme.com/tourisme ... ugno-.html

Depuis San Martino Di Lota : 1h30 pour un enfant de 8 ans(accompagné), aller retour dans la marinée.


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Message Publié : 27 Août 2017 20:23 
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Jean Froissart
Jean Froissart

Inscription : 26 Août 2008 7:11
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Localisation : Corsica
Tenue chatoyante et bruyante tout à fait indiquée en période de chasse aux sangliers !
Les chasseurs portent une casquette rouge. Bon, c'est hors sujet !


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Message Publié : 28 Août 2017 11:58 
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Jean Froissart
Jean Froissart

Inscription : 26 Août 2008 7:11
Message(s) : 1146
Localisation : Corsica
Tentative de retour au sujet, au moins le contexte de la Renaissance :
Citer :
Mais c’est à la Renaissance que naît la grande tradition de la glace italienne avec ses deux « inventeurs » florentins, Ruggeri et Buontalenti. Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier à temps perdu, remporta au début du 15ème siècle un tournoi culinaire à la Cour des Médicis de Florence grâce à un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon qui connu immédiatement un vif succès. La renommée de Ruggeri devint telle qu’elle arriva aux oreilles de Catherine de Médicis, sur le point de se rendre en France pour épouser Henri duc d’Orléans et futur roi de France. Elle emmena Ruggeri dans sa suite car, selon elle, c’était le seul cuisinier en mesure de rivaliser avec les chefs français. C’est ainsi qu’au banquet des noces de Catherine de Médicis et d’Henri II on put goûter pour la première fois la spécialité : “glace à l’eau sucrée et parfumée”.
...
Les fabricants siciliens ont commencé à exporter crèmes glacées et sorbets, d’abord à Naples, puis à Florence, Milan, Venise, pour arriver ensuite France, en Allemagne et enfin en Angleterre. Et c’est un Sicilien, Francesco Procopio dei Coltelli, qui ouvre en 1686 le café « Le Procope » ( célèbre café qui existe d’ailleurs toujours), et fait connaître la glace en France.

http://magazine.villalebarone.fr/cuisin ... -italiens/

Wiki ne fait pas allusion à « Francesco Procopio « ?
Café Procope
https://fr.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_Procope


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Message Publié : 28 Août 2017 12:51 
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Jean Froissart
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Inscription : 26 Août 2008 7:11
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Localisation : Corsica
Finalement l’histoire des crèmes glacées à la renaissance en France peut se résumer à une histoire d’importation du mode de vie des migrants de l’époque : Catherine de Médicis, Ruggeri et Francesco Procopio.


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Message Publié : 28 Août 2017 16:38 
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Philippe de Commines
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Inscription : 22 Sep 2005 18:53
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Bonjour

Vous savez que le principe de servir un dessert glacé est connu depuis l'Antiquité par les Perses, les Grecs et les Romains.
Au IXème siècle, les califes de Bagdad dégustent des sharābs, sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de la glace fabriquée à partir de la neige glacée du mont Liban
Les croisés (re)découvrent le sorbet au Moyen-Orient et ce sont les marchands vénitiens (encore eux) qui rapportèrent la recette du "sorbetto",
Et ce ne serait qu'au XVIe siècle qu'il fait son apparition à la cour de France, grâce notamment à Catherine de Médicis.

_________________
Hugues de Hador.
Au service des Mongols de la "Horde d'Or" entre 1350 et 1360.


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Message Publié : 28 Août 2017 17:47 
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Jean Froissart
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Inscription : 26 Août 2008 7:11
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Localisation : Corsica
Nous sommes bien d'accord.
Oui, mais pas sous la même forme, la c’est de renaissance qu’il est question et non de naissance.
On parle souvent de "nouvelle cuisine", ce qui est assez nouveau c'est le marketing.
Nous pouvons aussi lire que :
Dans la Bible , il y a un passage où Isaac offre à Abraham du lait de chèvre mélangé à de la neige comme rafraîchissement
Les pharaons de l’ancienne Egypte offraient à leurs hôtes des coupes de neige et de jus de fruits.

Voir aussi pour Paris le chemin de la glacière.
Glacières de Paris
https://fr.wikipedia.org/wiki/Glaci%C3% ... ci.C3.A8re

J’ai découvert, tout seul comme un grand, récemment et fortuitement les délices des figues congelées(pour ne pas les jeter !), on réinvente la roue tous les jours, mais pas tout à fait dans les mêmes matériaux et les mêmes objectifs !
Depuis que les figues existent je ne suis certainement pas le premier à les congeler ou les geler.


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Message Publié : 28 Août 2017 18:07 
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Hugues de Hador a écrit :
Bonjour

Vous savez que le principe de servir un dessert glacé est connu depuis l'Antiquité par les Perses, les Grecs et les Romains.
Au IXème siècle, les califes de Bagdad dégustent des sharābs, sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de la glace fabriquée à partir de la neige glacée du mont Liban
Les croisés (re)découvrent le sorbet au Moyen-Orient et ce sont les marchands vénitiens (encore eux) qui rapportèrent la recette du "sorbetto",
Et ce ne serait qu'au XVIe siècle qu'il fait son apparition à la cour de France, grâce notamment à Catherine de Médicis.

Petit point de détail, vous confondez je pense deux termes persans : sharâb (le vin) et sherbet (le sorbet - la racine persane est clairement sensible dans les mots actuels).
En Iran, le sherbet n'est pas nécessairement servi avec de la glace : c'est un jus de fruit sucré. On en utilise beaucoup, notamment dans les réceptions et les cérémonies, c'est un mets de prix. Mais on a en effet très souvent, surtout dans les villes de désert, des glacières en briques semi-enterrées.


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Message Publié : 28 Août 2017 18:17 
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Jean Froissart
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Inscription : 27 Déc 2013 0:09
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Kurnos a écrit :
Dans la Bible , il y a un passage où Isaac offre à Abraham du lait de chèvre mélangé à de la neige comme rafraîchissement
Je ne crois pas. J'ai cherché dans l'édition Bible de Jérusalem, je n'ai rien trouvé.

Kurnos a écrit :
Les pharaons de l’ancienne Egypte offraient à leurs hôtes des coupes de neige et de jus de fruits.
Vu le climat de l'Egypte, ils ne devaient pas le faire très souvent. Auriez-vous des références ?


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Message Publié : 28 Août 2017 18:34 
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Inscription : 10 Mai 2015 14:12
Message(s) : 311
Localisation : Isère
Bonjour,

Une autre technique: L'Ariège a gardé la mémoire d'un métier pour le moins étrange, "porteur de glace". Au cours des XIXèmes et XX siècles des paysans montagnards, en guise de salaire d'appoint, allaient chercher des pains de glace dans les montagnes afin de fournir les hôtels et stations thermales en réfrigérant. Ils devaient charrier la glace récoltée au-dessus de 2000m à dos d'homme puis de mulets. Elle transitait ensuite par le Couserans jusqu'à Toulouse ! Malheureusement la longueur du trajet causait des pertes importantes (et nos porteurs de glace pouvaient se transformer ... en porteurs d'eau :mrgreen: ).

Sur internet j'ai trouvé cet article mentionnant l'emploi de grand sacs remplis de sciure qui faisait office d'isolant.
http://www.ladepeche.fr/article/2009/05/03/601032-porteur-de-glace-un-metier-difficile-aujourd-hui-disparu.html
Un tel détail semble remonter à une méthode archaïque même si les porteurs de glace, à ma connaissances, apparurent en Ariège (ou furent rendus célèbres ?) à partir du XIXème.


Voici des cartes postales de ces sherpas pyrénéens.

Image Image

_________________
Þat skal at minnum manna
meðan menn lifa


Cela restera dans la mémoire des hommes
tant qu'ils vivront (pierre de Runby, Upland)


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Message Publié : 29 Août 2017 13:52 
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Inscription : 15 Avr 2004 22:26
Message(s) : 15482
Localisation : Alsace, Colmar
On a déjà eu plusieurs sujets similaires sur le forum. On a eu des sujets sur les glacières sui se trouvaient dans diverses régions et un sujet sur une technique connue depuis longtemps permettant de faire du froid avec de l'eau, du sel (beaucoup de sel) et pas mal d'huile de coude

_________________
Une théorie n'est scientifique que si elle est réfutable.
Appelez-moi Charlie


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