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Fabrication des glaces
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Auteur :  pilayro [ 20 Avr 2005 2:27 ]
Sujet du message :  Fabrication des glaces
une question qui me chagrine depuis des années :

comment fabriquait-on les glaces jadis ? (les glaces à manger)

merci - pilayrou
Auteur :  Karolvs [ 20 Avr 2005 6:48 ]
Sujet du message : 
Ce n'était pas des crèmes glacées, mais des sorbets fabriqués avec de la glace pilée produite dans des glacières ("frigos" enterrés où on stockait la glace en hiver).
Auteur :  Le vieux [ 20 Avr 2005 7:06 ]
Sujet du message : 
Salut

Qu'entends-tu par 'jadis' ?

Avant l'invention du frigo, on devait amener de la glace des montagnes durant l'hivers que l'on entreposait dans des puits, ainsi l'on conservait de la glace tout l'été, sans doute iansi on pouvait par contact avoir de la glace alimentaire. Mais cela ne concernait que des gens qui en avait les moyens financier et non le petit peuple.

Le Vieux.
Auteur :  Cornélia [ 20 Avr 2005 8:16 ]
Sujet du message : 
Il me semble que les Romains mangeaient déjà des sorbets. C'était un produit de luxe, tout comme la neige des sommets que l'on faisait acheminer pour les conserver, comme le Vieux l'a expliqué.
Auteur :  Jean-Marc Labat [ 20 Avr 2005 8:24 ]
Sujet du message : 
C'était tout un commerce qui s'est perpétué jusqu'aux années 80 du siècle dernier dans certaines régions du monde (Afghanistan, Andes). Il existe un excellent ouvrage sur le sujet qui s'intitule "L"eau de neige" de Xavier de Planhol paru chez Fayard en 1995.
Auteur :  pilayro [ 20 Avr 2005 16:59 ]
Sujet du message :  glace
merci à tous !

j'ai vu un sujet sur des amérindiens qui montent toujours dans les sommets pour découper des pains de glace.

j'ai lu également un article sur l'invention des frigorifiques. je ne sais plus qui a inventé le systéme. les parisiens étaient émerveillés de manger de la viande argentine. :idea:
Auteur :  Narduccio [ 20 Avr 2005 22:33 ]
Sujet du message : 
Il est possible de produire du froid avec de l'eau et beaucoup de sel. J'ai déjà vu l'expérience a la télé, il y a de nombreuses années.

http://h0.web.u-psud.fr/cvc/Sel-glace.html
http://eureka.povlab.org/fiche.php?qid=1062
http://eduscol.education.fr/index.php?./D0033/uescience_acte5b.htm
Citer :
En ajoutant du sel à un mélange d'eau et de glace à 0 degré, une partie du sel va se dissoudre dans l'eau présente: le mélange sera donc sel, glace et solution eau/sel. Un tel système est stable seulement à une température bien plus faible et donc la glace va commencer à fondre et devenir de l'eau. Cette "nouvelle" eau formée continuera à dissoudre du sel. En fait, en faisant cela, il y absorption de chaleur de l'environnement local et donc la température locale baisse! Mais ce n'est pas grave, parce que le systeme contient de plus en plus de liquide, et de moins en moins de glace. Je pense que la facon la plus facile pour mettre en évidence cet effet serait de prendre 2 béchers identiques contenant des quantités identiques d'eau (pure) et de glace, bien mélanger, laisser un certain temps, et de mesurer la température (0 degré). (Mettre simplement un thermomètre dans chaque melange.) Puis on ajoute du sel à un becher et on mélange bien (on pourrait mélanger également le mélange sans sel, pour pouvoir dire qu'ils ont recu le même traitement, à part l'ajout ou non du sel!). On observera à la fois la fonte (plus rapide) de la glace dans le becher avec sel, et une baisse de la température.
Auteur :  Polycarpe de M. [ 09 Avr 2013 20:21 ]
Sujet du message :  Re: Fabrication des glaces
Merci Narduccio pour ces éléments. Il est néanmoins dommageable que les liens ne fonctionnent plus.

Quelqu'un a-t-il des éléments sur les premières allusions au sorbet et même les crèmes glacées postérieures ?

Enfin concernant la glace, il est apparu au XIXème-XXème des moulins qui fabriquaient de la glace.

Avec l'exemple du Moulin de la Bruère à La Flèche : http://www.moulinsdefrance.org/old/mmc_06_04.html
Auteur :  Drouet Cyril [ 09 Avr 2013 21:29 ]
Sujet du message :  Re: Fabrication des glaces
Un mot de Napoléon :

« La neige pour les sorbets vient au Caire, de Beyrout, port du mont Liban, sur de petits bateaux qui remontent jusqu'à Boulac. De là des chameaux la portent au château. Le transport se faisait jadis par dromadaires partant de Damas. Cinq dromadaires, conduits par un seul homme, partaient toutes les quarante-huit heures. Quatorze relais étaient placés sur la route, et la neige arrivait rapidement au Caire. »
(Bertrand, Guerre d’Orient)



Dans le même sujet, mais pour un aspect plus technologique, peut citer aussi la machine à glace de Longwood qui a marqué les divers mémorialistes de l’exil hélénien. C'était le 16 août 1816 :

« Une machine pneumatique fut envoyée à Longwood, l'Empereur chargea le général Gourgaud de la mettre en action ; l'amiral Malcolm et lui vinrent la voir fonctionner. Le général offrit à chacun une tasse d'eau glacée dont la surface était arrivée à l'état de glace en quinze minutes. L'Empereur la prenant et en la cassant dit tout le plaisir qu'on aurait eu à en mettre un morceau dans la bouche, dans sa traversée du désert en allant en Syrie. Cette machine, la première qu'on voyait dans l'île, fut, par ordre de l'Empereur, portée chez le général Gourgaud, pour qu'il se livrât à d'autres essais; il fit sur la limonade une expérience qui ne réussit pas ; une autre sur du lait ne réussit pas davantage. »
(Marchand, Mémoires)


« La machine à glace est arrivée. Au moyen de la machine pneumatique, on fait geler l’eau en vingt-cinq minutes, mais dans de petits vases. En une heure, parait-il, on peut faire une livre de glace. Il en faut, dit-on, vingt pour environner une petite sorbetière. Ainsi, en travaillant pendant vingt-quatre heure, on pourra faire cinq ou six glaces. »
(Bertrand, Cahiers de Sainte-Hélène)


"On apporte une pompe pneumatique à faire de la glace. L’amiral vient et on essaye devant lui l’instrument. On parvint à refroidir l’eau voilà tout."
(Gourgaud, Journal de Sainte-Hélène)


« On lui apporte, de Plantation-House, de la part du prince régent, un appareil pneumatique destiné à faire de la glace ; il s'amuse à le faire fonctionner, mais s'impatiente de ne pas réussir. Le fait est que cet appareil, de nouvelle invention, était imparfait, et qu'il fallait des heures pour parvenir à faire un sorbet. »
(Montholon, Récits de la captivité de l’Empereur Napoléon à Sainte-Hélène)


« Lord ou lady Holland avait, par une galanterie toute particulière, adressé à Longwood, pour l'usage de l'Empereur, une machine d'invention nouvelle, propre à créer de la glace : elle nous est arrivée aujourd'hui par l'entremise de l'amiral Malcolm. L'Empereur, en ressortant vers les quatre heures, en a voulu voir l'expérience ; l'amiral s'y trouvait ; elle a été des plus imparfaites. »
(Las Cases, Mémorial de Sainte-Hélène)


« On a envoyé aujourd’hui à Longwood une des machines pneumatiques de Leslie pour faire de la glace. Aussitôt qu’elle a été montée, je suis allé en prévenir Napoléon et lui dire que l'amiral était à Longwood. Il a fait plusieurs questions sur la manière de s’en servir, et il était évident qu’il connaissait parfaitement les principes sur lesquels sont construites ces machines. Il a professé une grande admiration pour la chimie, a parlé des grands progrès qu’on y avait faits depuis quelques années, et dit qu’il l’avait toujours protégée et encouragée de tout son pouvoir. Alors je l’ai quitté et ma suis rendu dans la chambre où était la machine, pour commencer l’expérience en présence de l’amiral. Au bout de quelques minutes, Napoléon, accompagné du comte de Montholon est entré, et a abordé l’amiral d’une manière très agréable, paraissant charmé de le voir. Une tasse d’eau fut gelée en sa présence dans l’espace d’environ quinze minutes, et il attendu pendant plus d’une demi-heure, pour voir si la même quantité de limonade gèlerait, ce qui ne réussit pas. On a essayé ensuite de faire geler du lait, mais inutilement. Napoléon a pris dans sa main le morceau de glace qu’avait donné l’eau, et m’a rappelé avec quel plaisir on l’aurait trouvé en Egypte. Le premier glaçon que l’on avait vu à Sainte-Hélène a été produit par cette machine »
(O’Meara, Napoléon dans l’exil)
Auteur :  Drouet Cyril [ 10 Avr 2013 8:54 ]
Sujet du message :  Re: Fabrication des glaces
Un autre témoignage, celui de la petite Betsi Balcombe :

« La curiosité pour laquelle il nous avait fait venir consistait dans la transformation de l'eau en glace, au moyen d'une machine de Leslie, qui avait été envoyée exprès à Napoléon : il nous en expliqua le fonctionnement et essaya de me faire comprendre le principe de la machine pneumatique. Il me conseilla aussi de me procurer un livre de chimie élémentaire pour m'instruire en m'amusant. Il finit, comme toujours en recommandant à mon père de surveiller avec soin mes leçons journalières et en priant le bon O'Meara, ainsi qu'il le nommait, d'examiner mon état de santé. Après avoir fait un morceau de glace, il m'obligea à le garder dans ma bouche, s'amusant beaucoup des grimaces que la sensation de froid me faisait faire. C'était la première fois que je voyais de la glace à Sainte-Hélène. Une jeune fille de l'île, Miss de F..., qui se trouvait avec nous, refusait absolument de croire que cette masse solide qu'elle tenait dans la main fût de l'eau. Elle le crut seulement en voyant cette glace fondre et s'écouler à travers ses doigts. »
(Abell, Napoléon à Sainte-Hélène – Souvenirs de Betsi Balcombe)


Si je ne m’abuse, la machine en question consistait à provoquer l’évaporation de l’eau par le vide ; de l’acide sulfurique servant alors d’agent déshydratant vis-à-vis des vapeurs. L’évaporation ainsi produite abaissait la température de l’eau qui gelait.
Auteur :  cush [ 10 Avr 2013 9:03 ]
Sujet du message :  Re: glace
pilayro a écrit :
merci à tous !

j'ai vu un sujet sur des amérindiens qui montent toujours dans les sommets pour découper des pains de glace.

j'ai lu également un article sur l'invention des frigorifiques. je ne sais plus qui a inventé le systéme. les parisiens étaient émerveillés de manger de la viande argentine. :idea:


Tellier, inventeur du froid industriel: http://fr.wikipedia.org/wiki/Charles_Tellier
Auteur :  AnonymeJ [ 26 Août 2017 20:38 ]
Sujet du message :  Sorbet et crèmes glacées à la Renaissance
Bonsoir,

Je lis le dernier numéro des Cahiers de Science et vie consacré à la gastronomie, et je lis qu'avec le goût du sucre de la Renaissance apparurent les douceurs qui nous semblent aujourd'hui banales - dont les sorbets et les crèmes glacées.

L'article ne va pas plus loin. Je m'interroge, toutefois. J'avais déjà entendu dire que l'on trouvait des glaciers à Versailles, mais sans jamais me demander d'où venait la glace qui permettait leur confection.

Un docte intervenant amateur d'histoire de la gastronomie pour tout nous dire des secrets de fabrication des desserts glacés avant l'invention du réfrigérateur ?
Auteur :  Faget [ 26 Août 2017 20:44 ]
Sujet du message :  Re: Sorbet et crèmes glacées à la Renaissance
Dans les villes il y avait des "glacières". C'était des caves avec l'entrée au nord où l'on stockait la neige de l'hiver. La paille était utilisé , je crois, comme isolant. Je vous répond sans avoir cherché sur le net, mais je crois que c'est une question archi connue.
Auteur :  Sir Peter [ 26 Août 2017 22:43 ]
Sujet du message :  Re: Sorbet et crèmes glacées à la Renaissance
Je confirme:on stockait la neige ou la glace de l'hiver dans ces glacières......Il me semble avoir vu une émission télévisée à ce sujet....il y a bien longtemps....peut -être à propos de Versailles.....
Auteur :  Faget [ 26 Août 2017 22:52 ]
Sujet du message :  Re: Sorbet et crèmes glacées à la Renaissance
Un bon résumé de la question :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Glaci%C3%A8re
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