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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 25 Oct 2014 11:34 
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Il y a quelques paragraphes sur le maïs en Europe dans Braudel.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 25 Oct 2014 22:12 
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Fernand Braudel
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Le sud-ouest chaud et humide ( Pays basque, Landes, Béarn) a très tôt connu la culture du maïs venant d'Amérique, car le climat était favorable à sa culture. Les ruraux faisait du pain avec la farine de maïs : la méture. Je crois en avoir mangé pendant la guerre, c'était un pain sans levain, extrêment dense et qui "tenait l'estomac" comme l'on dit. Mais grâce à la farine de maïs on n'a plus craint autant les famines dans la région.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 15:40 
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Jean Mabillon
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Narduccio a écrit :
Almayrac a écrit :
Jean-Marc Labat a écrit :
La ration d'un individu dépasse le kilo quotidien, mettons un kilo pour la commodité du calcul. Pour une famille de quatre personnes, il faut stocker 1,5 tonne de pain, ce qui est strictement impossible.

1 kg/personne/jour Cela me parait beaucoup ça fait 4 baguettes de 250g par jour. Et puis la teneur en eau compte beaucoup : le pain frais contient 40% d'eau, le pain complétement rassi 5%
La densité est variable, par exemple entre la baguette et le crack pain suédois. La compacité favorise le stockage. La mise en stockage dépend aussi de la latitude si on a deux récoltes ou une seule.


Le calcul est relativement simple : un adulte en bonne santé qui fait un travail manuel dans les conditions de l'époque a besoin de 6000 à 8000 kilocalories par jour. Le pain moderne fait environ 250 à 300 kcal pour 100 grammes. Un travailleur qui ne mangerait que du pain doit en manger environ 2 kg par jour, soit 8 baguettes par jour. Remettez-vous dans les conditions de l'époque.

votre calcul est faussé par le fait que si le pain a été la base de l'alimentation, il n'a jamais été question de ne manger que du pain. L'huile d'olive est 20 fois plus calorique, et les ancien en ajoutait au pain sur le sud de l'empire, à l'ouest graisse de volaille, au nord sainfoux et lard. On mangeais gras, et le pain trempé dans du bouillon gras. Le gras s'est toujours bien conservé, il a mˆeme servit à conserver la viande.
Il faut revoir à la baisse votre ration quotidienne, vous avez d'autres sources pour l'etayer ou s'agit il d'un simple calcul calorifique ?

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 16:24 
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Almayrac a écrit :
Narduccio a écrit :
Le calcul est relativement simple : un adulte en bonne santé qui fait un travail manuel dans les conditions de l'époque a besoin de 6000 à 8000 kilocalories par jour. Le pain moderne fait environ 250 à 300 kcal pour 100 grammes. Un travailleur qui ne mangerait que du pain doit en manger environ 2 kg par jour, soit 8 baguettes par jour. Remettez-vous dans les conditions de l'époque.

votre calcul est faussé par le fait que si le pain a été la base de l'alimentation, il n'a jamais été question de ne manger que du pain. L'huile d'olive est 20 fois plus calorique, et les ancien en ajoutait au pain sur le sud de l'empire, à l'ouest graisse de volaille, au nord sainfoux et lard. On mangeais gras, et le pain trempé dans du bouillon gras. Le gras s'est toujours bien conservé, il a même servit à conserver la viande.
Il faut revoir à la baisse votre ration quotidienne, vous avez d'autres sources pour l'etayer ou s'agit il d'un simple calcul calorifique ?


J'ai bien dit : "un adulte qui ne mangerait que du pain". Je suis conscient que les cas sont très différents en fonction des lieux et des époques. De plus, la quantité de pain est aussi un indicateur en ce qui concerne les céréales. A certaines époques, l'alimentation de base des gens du peuple, c'est des bouillies à base de céréales. Dans d'autres régions, ce sont des soupes de pain avec quelques légumes, un peu de gras et des aromates pour donner du goût.


Je me demande pourquoi depuis quelques temps certains s’échinent à prendre des phrases dans leur sens littéral ? Ma phrase serait plutôt à lire que dans les cas extrêmes d'un travailleur manuel qui ne mangerait que du pain, il lui en faudrait 2 kilos par jour. La ration de 1 kg par jour donnée par Jean-Marc Labat correspond à une réalité. En certaines périodes, en certains lieux, on distribuait 1 kg de pain par jour à des ouvriers en tant qu'une partie du salaire. Incidemment, cela offrait l'avantage de garder le travailleur sur le lieu de travail puisqu'il n'avait pas besoin d'aller chercher son pain. S'il s'agissait d'un travail manuel astreignant, on voir que, d'un simple calcul calorique, 1 kg de pain représentait la moitié de sa ration journalière. Qu'il devait donc compléter d'une autre manière en achetant d'autres aliments.

Vauban a fait le calcul avant moi :
Citer :
Dans son livre: "la Dîme royale", Vauban étudie le budget d'un tisserand et d'un manouvrier pour envisager une répartition plus juste de l'impôt, au tout début du XVIII° siècle. Il estime la consommation annuelle de "bled", moitié froment, moitié seigle à dix setiers, mesure de Paris.

Faisons chauffer les calculettes: le setier de Paris, 152 litres, correspondait à douze boisseaux de 12,6 litres; la consommation annuelle d'une famille de manouvriers, deux parents et deux enfants estimée par Vauban, dix setiers, atteignait donc plus de mille cinq cents litres de céréales, pesant "deux cent quarante livres (de Paris), poids du sac défalqué" au setier, soit 117 kilos: plus d'une tonne de grain par famille (1.173,60 kg, pour être précis).


Source : http://chapellerablais.pagesperso-orange.fr/site%20archives/html_passeports/moissonneurs5.htm

Source originale (le livre de Vauban sur Gallica) : La Dime Royale Vauban

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 18:46 
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Fernand Braudel
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A titre indicatif, une recherche sur le Web donne que la ration quotidienne de pain pour le poilu en 1917 était de 750 grammes. Il était livré en boule de 1,5 kg.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 18:56 
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Faget a écrit :
A titre indicatif, une recherche sur le Web donne que la ration quotidienne de pain pour le poilu en 1917 était de 750 grammes. Il était livré en boule de 1,5 kg.


Merci Faget. Actuellement le pain sert de complément alimentaire. Il y a des familles de 4 personnes (2 adultes et 2 enfants) qui se contentent d'une baguette par jour. Mais, ils mangent des céréales sous d'autres formes (brioches, gâteaux, céréales pour petit-déjeuners, ...). Il fut un temps, pas si ancien que cela où le pain était la base de l'alimentation. Il représentait au moins 50% de la ration alimentaire des adultes. Et effectivement, dans ce cas on est plus proche des 750-1000 grammes par jour pour un adulte.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 19:22 
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Fernand Braudel
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Pour abonder dans votre sens , je vous citerai une anecdote. Dans les garnisons il y avait quotidiennement un tour de service. A tour de rôle un oficier subalterne chaque jour allait à la boulangerie de garnison, goutait la qualité du pain, vérifiait le poids du pain livré aux différents régiment et il y avait bien sûr un cahier d'enregistrement. Cela je l'ai vécu à Verdun jusqu'en 1965 et comme toujours dans l'armée ça avait lieu aux aurores blêmes après la cuisson de la fournée. Je crois qu'un ministre a aboli ce service de garnison à parfum courtelinesque qui devait dater du XIX° siècle. Nous sentions bien le ridicule de ce contrôle, mais il venait de l'époque où le pain était l'alimentation de base du troupier ( de l'ouvrier et du paysan aussi).

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 19:33 
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Faget a écrit :
Je crois qu'un ministre a aboli ce service de garnison à parfum courtelinesque qui devait dater du XIX° siècle. Nous sentions bien le ridicule de ce contrôle, mais il venait de l'époque où le pain était l'alimentation de base du troupier ( de l'ouvrier et du paysan aussi).


Il me semble qu'il y a eu des mouvements d'humeur dans des troupes au XIXème siècle à cause de la qualité du pain. Cette inspection y faisait peut-être suite. Il faudrait que je retrouve mes sources sur ces problèmes de qualité du pain dans l'armée. :oops:

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 21:37 
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Grégoire de Tours
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Almayrac a écrit :
Bonjour,
je trouve qu'on ne parle pas assez des plaisir de la table dans PA.
Avant l'introduction de la pomme de terre en Europe, qu'utilsait-on pour les ragout, les souppes, la raclette, la tartiflette la truffades et autres Aligots ?
Si dans le monde méditerénéen le pain et les pattes restent le principal féculent, dans l'europe du nord (et maintenenant bientot dans le monde :'( ) c'est plutot la pomme de terre.


Pour revenir à la question initiale, je me rends compte maintenant que vous vous interrogez sur plusieurs plats et je me demande s'ils existaient déjà alors. Pour la raclette par exemple, je crois que les premières mentions datent du XIXe siècle et que la pratique a quelques siècles de plus. Je me méfie de ceux qui la font remonter à des temps immémoriaux sans réelles sources. Il doit en aller de même.

Ensuite, vous l'avez dit, l'aliment de base est et était le blé. Les derniers messages ont beaucoup parlé de pain (du manière très française par ailleurs, avec le cliché de la baguette présente à tous les repas :mrgreen: ), mais il faut englober les céréales dans toutes la manières dont on peut les apprêter: pain, pâtes, dans des soupes, en bouillie, etc.

L'Asie a le riz, les Amériques le maïs, etc. Chaque continent a un ou des aliments de base, et pour l'Europe il s'agit clairement du blé.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 22:09 
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On a parlé des pâtes avant Marco Polo là : Les pâtes en Europe avant Marco Polo

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 26 Oct 2014 22:21 
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Dans les forets d'Europe les céréales ont pu etre remplacées par les chataignes , et meme par les chataignes d'eau dans les pays d'étangs : ce fut le cas au moyen-age en Bretagne intérieure


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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 8:56 
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Tout à fait, la châtaigne remplaçait le pain dans les régions où le châtaignier était abondant. Turgot, alors intendant du Limousin, avait tenté d'introduire la pomme de terre dans la région, il se heurta aux habitants qui préféraient la châtaigne, meilleure au goût suivant leurs dires. Il le prit assez mal :mrgreen:

Le blé, tel que nous l'endendons aujourd'hui, n'a pas cette acception dans les temps anciens où l'on parle des 'bleds". En fait, ce sont toutes les céréales panifiables, et si le paysan cultive du froment, il en mange fort peu, préférant vendre celui-ci contre espèces sonnantes et trébuchantes pour payer ses redevances, quitte à manger d'autres céréales.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 10:05 
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Marc Bloch
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Jean-Marc Labat a écrit :
Turgot, alors intendant du Limousin, avait tenté d'introduire la pomme de terre dans la région, il se heurta aux habitants qui préféraient la châtaigne, meilleure au goût suivant leurs dires.


Pour rester dans le Limousin, dans la Haute-Vienne, la culture de la pomme de terre se répandit largement suite aux disettes de 1794 et 1795. Sous l'Empire, la production de la très appréciée châtaigne était près de trois fois plus importante que celle de la pomme de terre. Dans ce département, toujours à la même, époque, la châtaigne ne servait pas à faire du pain ou des bouillies, mais était mangée après une cuisson à l'eau.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 10:43 
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Grégoire de Tours
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Adulith a écrit :
Pour la raclette par exemple, je crois que les premières mentions datent du XIXe siècle et que la pratique a quelques siècles de plus. Je me méfie de ceux qui la font remonter à des temps immémoriaux sans réelles sources ...
Jean-Mic a écrit :
La raclette est une invention contemporaine de l'essor des sports d'hiver. Elle apparaît au début des années 1970 dans les restaurants d'altitude suisses qui souhaitent compléter leur carte et changer de la fondue (évidemment savoyarde). Notez au passage que la fondue bourguignonne naît à la même époque dans les stations françaises, et pour les mêmes raisons (mais là je suis hors sujet puisqu'à priori, on n'y ajoute pas de pommes de terre).
Bon, j'ai parlé (ou plutôt écrit trop vite). Après une petite recherche (et me remémorant mieux mes souvenirs helvétiques), je corrige ce que j'ai écrit plus haut.

Le mot de "raclette" semble être apparu à la fin du XIX°s. (Tissot, 1888, et même 1874, sans référence) dans les cantons suisses de Valais ou de Vaud, mais dès le début du XIX°s. des auteurs parlent du "fromage rôti" (devant le feu de bois), qu'on racle avec une spatule de bois sur les pommes de terre cuites dans la cendre du même feu (Schiner, 1812). La tradition orale en fait une "très" ancienne recette (j'ai trouvé la mention du XVI°s., sans référence). La légende prétend qu'elle remonte à Guillaume Tell (1307) et même au Serment des Trois Cantons (1291, considéré comme l'acte fondateur de la Suisse). C'est dire si les Suisses en sont fiers ! Mais, comme cela a déjà bien été dit sur ce fil, sa version "avec pommes de terre" ne saurait remonter aussi loin.

En revanche, sa diffusion (sous la forme "au feu de bois" puis sous sa forme "électrique, fromage entier", et enfin "électrique, en portions") est directement liée à l'essor des sports d'hiver et des restaurants d'altitude en Suisse et en France, apparemment un peu plus tôt que ce que j'avais écrit (années 1960 et non 1970). Dès 1973, sa variante "électrique, en portions" (fondue en portions dans des caquelons individuels sous un four électrique horizontal) est suffisamment répandue pour qu'apparaisse du fromage à raclette, à découper puis prédécoupé, dans les grandes surfaces françaises.

Aujourd'hui la France est le plus gros producteur de fromage à raclette. En France, la "raclette" (entendez le "fromage à raclette") fait l'objet d'une IGP. En Suisse, l'appellation "raclette" n'est pas protégée. Seules les fromages de Bagnes et de Conches font l'objet d'une AOC. Les puristes "helvètes" vous diront d'ailleurs qu'une "vraie" raclette ne peut être faite qu'avec du Bagnes, ou à la rigueur du Conches, et évidemment au feu de bois. Il faut avouer que la cuisson au feu de bois renforce encore la convivialité de ce plat déjà très roboratif (j'adore ce mot :P !).

Mmh ! Ça m'a donné faim, tout ça ...
Jean-Mic

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 11:28 
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Grégoire de Tours
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Jean-Mic a écrit :

Aujourd'hui la France est le plus gros producteur de fromage à raclette. En France, la "raclette" (entendez le "fromage à raclette") fait l'objet d'une IGP. En Suisse, l'appellation "raclette" n'est pas protégée. Seules les fromages de Bagnes et de Conches font l'objet d'une AOC. Les puristes "helvètes" vous diront d'ailleurs qu'une "vraie" raclette ne peut être faite qu'avec du Bagnes, ou à la rigueur du Conches, et évidemment au feu de bois. Il faut avouer que la cuisson au feu de bois renforce encore la convivialité de ce plat déjà très roboratif (j'adore ce mot :P !).

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Jean-Mic



Je suis à la fois hors-sujet et hors-charte, mais il existe bien une AOC pour le Raclette (le fromage à raclette) qui date de 2003. C'est un peu alambiqué comme formule, mais en gros il y a le terme générique de la raclette, le plat, et le Raclette du Valais, qui est le fromage, protégé par l'AOC.


Et pour en revenir au sujet, il est vrai que la pomme de terre est très présente dans les régions alpestre (raclette, tartiflette, fondue aux tomates qui se verse sur des pommes de terre). Est-ce que parce qu'on arrive à la cultiver dans des climats plus difficiles, un peu à l'image du pain de seigle, courant dans les alpes car cette céréale est adaptée au climat plus rude?

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