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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 12:11 
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Grégoire de Tours
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Adulith a écrit :
Je suis à la fois hors-sujet et hors-charte, mais ...
Hors charte, peut-être, puisque nous dépassons la barrière temporelle (la date de péremption lol ?) fixée. Au fait, elle est fixée à quelle date exactement ? Je ne me souviens plus :oops: ...

Hors sujet, par rapport à la question d'origine du fil qui parle de pomme de terre et de patate, peut-être. Mais l'histoire de la cuisine et de l'alimentation ont bien toute leur place dans ce forum, non ? Cela ne me semble pas hors-sujet dans un forum d'histoire. Tout au plus, un administrateur pourrait juger utile de découper ce fil et d'en créer un nouveau traitant de l'histoire des recettes fromagères ... Aux admin' d'en juger.

Quitte à sortir encore du fil sur l'histoire de la patate, votre évocation de la fondue valaisanne à la tomate m'amène à poser la question de l'introduction de la tomate, également venue des Amériques, dans l'alimentation méditerrannéenne d'abord, puis plus largement en Europe. Là encore, aux admin' de voir si le même fil peut faire l'affaire.

Sur la question du succès de la pomme de terre en montagne, je vous suis totalement ...

Bon, j'vous quitte, c'est l'heure pour moi de passer en cuisine ...
Jean-Mic

PS : Pour la tartiflette que vous citez aussi, j'ai déjà répondu plus haut : son invention date des années 1980.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 14:57 
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Adulith a écrit :
Et pour en revenir au sujet, il est vrai que la pomme de terre est très présente dans les régions alpestre (raclette, tartiflette, fondue aux tomates qui se verse sur des pommes de terre). Est-ce que parce qu'on arrive à la cultiver dans des climats plus difficiles, un peu à l'image du pain de seigle, courant dans les alpes car cette céréale est adaptée au climat plus rude?


Je pense que les conditions de conservations ont aussi joué dans le succès de la pomme de terre. Il y a des légumes plus savoureux, mais qui ne sont mangeables, dans les moyens de conservation de l'époque, que durant de courtes périodes. Alors que les patates se conservant assez facilement dans une cave surtout si elle n'est pas trop humide.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 15:37 
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Marc Bloch
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Adulith a écrit :
Et pour en revenir au sujet, il est vrai que la pomme de terre est très présente dans les régions alpestre (raclette, tartiflette, fondue aux tomates qui se verse sur des pommes de terre). Est-ce que parce qu'on arrive à la cultiver dans des climats plus difficiles, un peu à l'image du pain de seigle, courant dans les alpes car cette céréale est adaptée au climat plus rude?



Je ne peux répondre à votre question, mais peux vous dire que Jean-Joseph de Verneilh-Puyraseau (préfet du Mont-Blanc, 1802-1804) disait que la pomme de terre réussissait "très bien" dans son département.
Quelques autres infos tirées de statistiques départementales :
La culture de la pomme de terre est devenue générale dans le territoire du futur département du Mont-Blanc vers 1767. Sous l’Empire, la production était suffisante pour s’en servir au moins une fois par jour sur n’importe quelle exploitation. A cette époque, la pomme de terre était réservée à la consommation humaine et était appréciée quelle que soit la classe sociale.
Dans le département des Hautes-Alpes, sous le Consulat, la production de pommes de terre (considérée comme une des ressources du pauvre) était dite assez abondante, sans que sa culture se fasse en grand.
Dans l’Isère, au milieu du 19e siècle, outre le pain, les soupes ou potages et les pommes de terre constituaient la principale base de la nourriture des habitants des campagnes.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 27 Oct 2014 23:27 
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Grégoire de Tours
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Bon , on parle pomme de terre et fromage, mais vous semblez oublier l'accompagnement obligatoire : la charcuterie :wink:

Les plats réputés "traditionnels" des régions de montagne (aligot, fondue, raclette, truffade...) se mangent tous avec de la charcuterie : saucisse, saucisson, jambon... Tenez, encore un autre exemple là (malgré la belle résistance de la châtaigne) :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_ard%C3%A9choise

Je suis frappé par ce triptyque omniprésent patate/fromage/cochonnaille et je me demandais pourquoi on le retrouve systématiquement dans ces régions.
Pour le fromage, j'imagine que cela s'explique par la prédominance de l'élevage.
Pour la pomme de terre, vous avez donné quelques arguments plus haut.
Mais la charcuterie ? Pourquoi manger du cochon alors qu'il y a du bœuf et du mouton ? T a-t-il une tradition historique de l'élevage porcin en montagne ? Ou bien c'est que la viande de porc se conserve mieux (et de fait on trouve encore aujourd'hui pas mal d'industries de salaisons dans ces régions) ?


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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 7:53 
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Pour conserver le lait longuement, il faut en faire du fromage, si possible à pâte pressée, qui se conserve longtemps. Le cochon se transforme facilement, se sale aisément, se garde longtemps sous cette forme. Notons que la viande des Grisons est du boeuf séché. Le mouton, je dois avouer que je n'ai jamais vu de salaisons de celui-ci, et j'ignore ce qui peut l'empêcher.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 8:39 
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Jean-Marc Labat a écrit :
Le mouton, je dois avouer que je n'ai jamais vu de salaisons de celui-ci, et j'ignore ce qui peut l'empêcher.


Sous l'Empire, dans le département du Mont-Blanc les paysans salaient la viande de mouton, de vache, de chèvre et de cochon. Ce dernier type de salaison était le plus consommé, mais la nourriture des populations rurale se composait principalement de laitage, de pommes de terre, de légumes et de bouillie auxquels il convient d'ajouter le pain de seigle, d'orge et d'avoine et des buiscuits d'avoine et de seigle.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 8:57 
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Jean-Marc Labat a écrit :
Pour conserver le lait longuement, il faut en faire du fromage, si possible à pâte pressée, qui se conserve longtemps. Le cochon se transforme facilement, se sale aisément, se garde longtemps sous cette forme. Notons que la viande des Grisons est du boeuf séché. Le mouton, je dois avouer que je n'ai jamais vu de salaisons de celui-ci, et j'ignore ce qui peut l'empêcher.


La viande séchée existe partout dans les alpes suisses mais est surtout réputée aux Grisons en effet. Et j'ai l'impression que la viande de boeuf est bien plus consommée que celle de porc. Ensuite, comme pour la raclette, où s'arrête le plat cuisiné depuis des temps immémoriaux et sa reprise pour en faire un produit du terroir. J'ai peut-être donc une vision faussée qui s'éloigne des pratiques alimentaires réelles durant les siècles précédents.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 9:02 
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Jean-Marc Labat a écrit :
Le mouton, je dois avouer que je n'ai jamais vu de salaisons de celui-ci, et j'ignore ce qui peut l'empêcher.


Si je ne connais pas de salaison de mouton, il existe le mouton séché, comme les jambons que se préparaient les bergers

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 16:16 
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Parmi les salaisons autres que le cochon, outre le bœuf déjà cité (viande des Grisons, bresaola, ...), il ne faudrait pas oublier le saucisson d'âne, dont les corses sont si fiers ... Mais je pense, comme plusieurs d'entre vous, que le cochon était de loin la première source de charcuterie et de salaisons, notamment en vertu du principe "dans le cochon, tout est bon". Il n'y a pas de membre ou d'organe de cet animal qui ne puisse être valorisé dans l'alimentation (i.e. dans le mouton ou la vache, on ne mange pas le sabot ...). Sans employer des termes anachroniques comme "retour sur investissement" :wink: , on doit pouvoir reconnaître que c'était un animal particulièrement avantageux à élever au sein de la cellule familiale : totalement OMNIvore, d'un entretien réduit au minimum, ne nécessitant ni transhumance ni même mise au pré, etc., tout ça pour une chair qui peut (moyennant salage) se garder presque indéfiniment, et dont TOUT est consommable. S'il n'avait pas existé, il aurait fallu l'inventer lol !

Jean-Mic

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 18:12 
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Dans le bovin et l'ovin, tout se mange aussi, on l'a un peu oublié. Le museau de boeuf avec de la vinaigrette est délicieux, la mamelle de vache se consommait il n'y a pas si longtemps, j'en voyais au pavillon de la triperie à Rungis, les pieds de mouton était un met populaire dans le Paris pré-révolutionnaire. C'est nous qui faisons les difficiles, c'est tout. Bon, la corne de bovin ne se mangeait quand même pas.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 18:13 
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Jean-Marc Labat a écrit :
Dans le bovin et l'ovin, tout se mange aussi, on l'a un peu oublié. Le museau de boeuf avec de la vinaigrette est délicieux, la mamelle de vache se consommait il n'y a pas si longtemps, j'en voyais au pavillon de la triperie à Rungis, les pieds de mouton était un met populaire dans le Paris pré-révolutionnaire. C'est nous qui faisons les difficiles, c'est tout. Bon, la corne de bovin ne se mangeait quand même pas.


On pouvait en faire des gobelets. :mrgreen:

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 28 Oct 2014 18:51 
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Des casques de Viking, histoire de faire hurler Almayrac :mrgreen: La corne de bovin est un excellent engrais, et peut servir aussi dans l'artisanat.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 29 Oct 2014 8:56 
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Jean Mabillon
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ou les cornes ?
Je pense que la difusion du cochon en europe chrétienne qui s'est fait en dépis d'un interdit alimentaire puissant dans les religions du livres, est du à sa facilité à le faire paitre dans les forèts. Dans les highland on mange plutot la panse de brebis farcie, le porc élevé en open range ne meparait pas trés facile. L'engraissement du porc enfermé en soue necessite plus de moyen financier. Alors qu'avec la glandée sa nourriture pose aucun problème

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Lietz her heidine man. Obar seo lidan.
Thiot urancono. Manon sundiono.
(Il permit que les païens traversassent la mer, Pour rappeler aux Francs leurs péchés)


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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 29 Oct 2014 10:19 
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N'oublions pas que le rôle premier de la patate fut d'engraisser les cochons.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 29 Oct 2014 10:53 
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Marc Bloch
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Jean-Marc Labat a écrit :
N'oublions pas que le rôle premier de la patate fut d'engraisser les cochons.



A ce propos, voici ce qu'en disait Verneilh, ex-préfet du Mont-Blanc, en 1807, dans la Statistique relative à ce département :
"Jusqu'à présent, la pomme de terre a été réservée uniquement pour l'homme; et l'on n'en a presque point donné aux bêtes à corne, aux mulets, ni même aux porcs, qui l'aiment beaucoup. Ce sera une époque heureuse pour l'agriculture, dans ce département, celle où le laboureur, rassuré sur sa propre subsistance, ne craindra plus de partager la pomme de terre avec les animaux. Une pareille innovation est surtout désirable dans les plaines, où le traitement des bestiaux aurait grand besoin d'être amélioré."

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