21 novembre: Le sucre – par Jacqueline Carolus (en fait, a surtout parlé d’un repas du XVIIe s.)

I- Historique

Antiquité : sucre de canne de vallée du Nil. Sirop de sucre venu des Indes.
Raffineries en Crète et à Chypre sous les Arabes.
Sucre en pains rapportés en Europe.
Auparavant, on sucrait peu.

Avec l’Amérique, on développe le sucre aux Antilles. Produit de luxe.
La grande mode du sucré se répand en France sous les Valois. Il est considéré comme une épice.
Sucre aux Antilles françaises en 1640 -> consommation x3 au XVIIe s.

1805 : Blocus => Napoléon développe la betterave à sucre (moins cher que la canne).
Aujourd’hui, on fait trop de sucre dans le monde. L’UE est le 2e prod. mondial (derrière le Brésil)

II- Une collation à Nancy en 1614

Christine de Salm, Comtesse de Vaudémont (riche, belle, élégante, etc). L’apothicaire lui prescrit tous les jours des remèdes, souvent très sucrés.

* Le 11 février 1614 (Mardi-Gras), la Ctesse donne une collation à la Pcesse de Gonzague sa belle-sœur.
Petit repas « léger ». Se déroule dans une antichambre, avec musiciens, tableaux, dressoir.

 1er service : viandes = volatiles (c’est plus chic), on en mange beaucoup.
Service à la française : tous les plats sont sur la table, pas d’assiettes, peu de couverts, on s’essuie dans la nappe. Pain blanc, y compris pour les chiens !
Vins locaux, ou d’Alsace.
 Entremets : on nettoie la table, pendant ce temps : petites pièces de théâtre, musique, tables animées…
 2nd service : desserts sucrés, pâtisseries, confiseries : pâtes de fruits, confitures liquides.
 Yssue du repas : oublies et hypocras.
 Boute-dehors : une dernière sucrerie, mangée debout, juste avant de partir.

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"[Il] conpissa tous mes louviaus"

"Les bijoux du tanuki se balancent
Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

28 novembre: Le sel

Dimension symbolique : - négative dans l’Antiquité
- positive pour les chrétien
Dimension réelle : - seul conservateur pendant longtemps
- rehausser certains goûts
- nécessaire à la vie
Commerce du sel depuis les temps protohistoriques/
Sel se trouve dans les océans, les lacs salés, les sources salées, et le sel gemme.

I- Le sel en Lorraine

Gisements de sel nombreux en Lorraine. 70 à 200 m. de profondeur.
5 types de régions : - Longwy – Sierck : sources salées
- anticlinal Metz – Sarrelouis
- anticlinal Sarro-lorrain
et surtout - Muschelkalk inférieur : eaux des Vosges
- Keuper inférieur : gisements du Saulnois


II- Exploiter le sel

* Débuts : Dès les temps protohistoriques. Briquetage : évaporation des eaux salées dans des briques d’argile. Région de Marsal : 10 fours à sel (753 °C) => importante activité économique se dvpe (autour de – 1800)
Témoignages archéologiques disparaissent après – 600 => système d’exploitation a changé, sans doute en bois.

Nouvelles traces à Salonne (VIIIe s.), Moyenvic, Dieuze (IXe s.). Salines importantes, frappent des monnaies. Au XIIe s., l’évêque de Metz met la main sur la région. Route commerciale vers Paris.

* Production : A cette époque, sources d’eau salée uniquement.
Eau salée dans grandes bassoirs, chauffée pendant 4-5 jours. On enlève les impuretés. => « sel de neige » bon à vendre.
Pour augmenter la salinité de l’eau et donc aller plus vite, on mélange les sources, invente de nouvelles techniques.
Enorme besoin de bois : gens du Saulnois détestent les salines => prix du bois augmente.
Essai au charbon en 1751 : expériences avec le charbon, mais salines refusent l’innovation.

III- Epoque moderne

* Investissement de l’Etat a changé, plus que les techniques.
Sel contrôlé : production, vente, fiscalité. Parfois long : ex : Lunebourg en Allemagne, monopole sur le sel de 1273 à 1904 !
France et Lorraine : système de gabelle.

* Victoire ducale : Saulnois partagé entre Metz et le duc à la fin du M. A. 1402 : entente. Eveques remettent peu à peu les salines à bail au duc. Le duc rachète les toutes petites salines. Monopole ducal en 1581.

* Richesse : 1599 : 17 millions de l. de sel => 1/3 pour marché intérieur, et reste pour l’export = énormes bénéfices
Muid de sel coûte 5 à 13 fcs à produire. Il se vend 25 fcs à l’export et 70 fcs en Lorraine !
=> Matraque le marché intérieur (les gens sont obligés d’acheter par le système de gabelle…) et on gagne des parts de marché à l’extérieur. Les Comtois et Alsaciens paient le sel lorrain moins cher que les Lorrains !

* Contrebande : - Prix trop élevés, 2 fois moins cher chez un contrebandier
- Quantité de sel allouée est faible. Double frustration.
Faux-sel aussi : récupéré dans déchets des salines.
Entente France-Lorraine en 1737 pour lutter contre la contrebande. Peine très lourde : Galères.

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Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

Petite contribution au sujet :
Vient de paraître :
La cuisine modèle de la Comtesse de Ségur de Marie-José Strich (édition Barlillat, 222 pages, 22€), avec ce texte de présentation :
"Difficile de na pas se laisser tenter, qui plus est à l'approche des fêtes, par ce charmant petit livre rose. Tous ceux et celles qui ont été bercés par les histoires de Sophie et de ses cousines modèles ont imaginé un jour secrètement se repaître de crème et de pain bis. A la fois promenade littéraire, livre d'histoire, recueil de recettes, vade-mecum des trucs de la ménagère du XIXe siècle et carnet des usages en bonne société, ce délicieux ouvrage revisite l'oeuvre de la Comtesse côté cuisine et côté jardin. Mais il est aussi une plongée dans l'univers personnel de Sophie Rostopchine, depuis Voronovo en Russie, où elle naquit, jusqu'au Faubourg-Saint-Germain. Marie-José Strich a réuni un grand nombre d'informations passionnantes sur la vie de l'époque, offrant un portrait inédit de la romancière et de la maîtresse de maison".

J'avais sauvegardé quelques résumés de cours d'Alfred Teckel :


(suite sur le sel, complété par un cours suivant)

IV- Epoque contemporaine

-Sel gemme: 1819 à Vic sur Seille. Mines de sel ouvertes au pic et à l'explosif. Exploitation plus sereine que le charbon (pas de grisou, moins dangereux)

On continue à utiliser l'eau salée => chambres de dissolution pour charger l'eau en sel.

- Exploitation: Etat contrôle le sel =>1806: monopole des salines de l'Est mais on tolère les petites salines privées.
Années 1830: Cie des Salines et des Mines de l'Est.
On concentre à Dieuze = sel pour la chimie lourde.
Mais problèmes, conflits avec petites salines.
Privatisation en 1840.

- Victoire de la chimie: 1870 => annexion de la Moselle.
Petites cies de sel de table dans la Haute Meurthe. Chimie lourde (soude) à Dieuze. Mines en France et en Allemagne


5 décembre: Le vin des côtes de Toul – par Philippe Masson

Vin est un symbole de civilisation, grande dimension religieuse depuis l’Antiquité.
Toul est le plus grand vignoble lorrain, le seul avec une AOC.

I- Les origines du vignoble

* Vigne = liane sauvage (lambrusque) de la Méditerranée à l’Indus. Aime les conditions difficiles : terres pauvres, climat dur, etc.
Vin au Moyen Orient, se répand autour de la Médit. vers -1000 : colonies grecques, puis Romains.

* En Lorraine : romanisation à partir de -58 => arrivée de la vigne. Preuves à Bliesbruck : gobelets à vin, et dans Ausone (poète) au IVème s. = > poème de la Moselle, il parle du vignoble de Trèves.
Nombreuses amphores trouvées aussi (remplacées par tonneaux gaulois ensuite).

II- Moyen Âge

* Tous les seigneurs essayent d’étendre la vigne (en particulier ecclésiastiques).
Vignerons cultivent les vignes à ferme.
Expansion géographique => vigne partout, de l’Argonne aux Vosges (sauf pleine montagne).
Pôles importants : Prény, Pont-à-Mousson, Custines, Toul, Nancy, Amance, Xaintois, Lunéville.

* Arbres fruitiers installés au milieu des vignes (pour utiliser le maximum de terres). Haies ou murailles pour protéger les vignes des Nobles des animaux.

* Pour extraire le jus : foulage aux pieds ou pressoir en chêne : pression à vis ou pression à arbre (= meilleur presse, mais très coûteux). Droit banal sur le pressoir.
Il y avait une dizaine de pressoirs en Lorraine.

* Cépages : fromenteau (meilleur, rouge et blanc). Vins clairets (rouge clair, peu fermentés).
Distingue vins locaux et étrangers : à Nancy, les vins de Bar sont presque vus comme étrangers.
Importation : surtout Alsace et Bourgogne, voire Champagne ou Allemagne. Et même, encore plus rare : Malvoisie (Chypre) => import coûte très très cher.

* Se conservent mal, le vin est considéré comme vieux au bout d’un an.
Si vin manque, on se tourne vers le cidre.

III- Temps modernes, continuité et modernité

* Toujours mêmes propriétaires de vignes et de pressoir. Parcelles de petite taille et très dispersées.
Production se diversifie, vin gris apparaît, vin de paille parfois aussi.

* Tout le monde boit du vin, y compris jeunes enfants (car eau de mauvaise qualité)
=> manne financière : vingtième, octrois, « gabelle des vins ».
Vins de Toul à Lunéville, Nancy, St-Dié (à l’ouest de la Lorraine = vins de Bar)

* Modernité : Nouveaux cépages, Ducs veulent améliorer la qualité des vins. Cépages bourguignons ou allemands, arrachage des cépages locaux (Gouaux, Verdunois) => application difficile. Vignerons cherchent quantité plus que qualité.
1670 : interdiction des cépages blancs. Vigne encouragée après la Guerre de Trente Ans pour relever le pays.
Interdiction des plantations accessoires = 25 fcs d’amende.
Limitation des imports également => réflexes patriotes, mais aussi contrebande.
Stanislas implante le tokay en France.
Vin se boit de moins en moins avec des épices.
Révolution libéralise le système.

IV- XIXe s.

* Extension max. du vignoble => 34 000 ha. en Lorraine.
Difficultés débutent : vins du Midi arrivent pour concurrencer vins locaux.
Maladies : Oïdium (1852), Mildiou (1886), Phylloxera (1892) : disparition du cépage mosellan.
Phénomènes météorologiques aussi : tempête en 1913.

* Loi sur les AOC en 1908 : champagne uniquement en Champagne.
Baisse des 2/3 de la prod. lorraine entre 1894 et 1914
Années 1950 : volonté de sauver ce vignoble. AOC en 1998.

12 décembre: Le thé

Un aliment nouveau connaît plusieurs phases : questions, vertus ou défauts fabuleux, et enfin consommation courante.
Dopants ou excitants arrivés au XVème s. : tabac, chocolat, café, thé. Tous passent par ses phases.

* Débuts : Connu en Chine depuis l’Antiquité. En Europe, 1ers plants arrivent en 1606, grâce à la V.O.C.
1ère consommation attestée : 1637
Passe en Allemagne, puis en France grâce à Mazarin (1655).

* Discours :
=> Défenseurs : - bcp de médecins : Dr Tulp : contre migraine, les pbs gastriques, fait vivre vieux, etc… Thèse de Morisset à la Sorbonne lui rajoute des vertus. Produit merveilleux.
- raisons morales : favorise la tempérance, le calme, etc…
=> Adversaires : - aspect médical : Vertus illusoires selon Short.
- aspect moral : Hanway en 1757 : immoral : luxe, importation, mollesse, etc… Wesley le trouve dangereux et propose d’utiliser du gazon à la place.

* Succès : Une nation privilégie un produit (Esp : chocolat ; Fr : café ; Ang : thé) => raisons commerciales et politiques.
Thé en Angl : prix baisse car Cie en importe bcp (mais le café est cher, et c’est l’inverse en France).
Sociabilités se dvpt : Coffee-House (dès 1652). Thomas Twining contribue à développer cela. Dvpt de nouveaux modes de consommation : théière (1662), lait, sucre, etc (inconnus en Chine) mais le tout dans un goût chinois !
Entreprises se créent : Wegwood (services à thé. Noir : pour mettre en valeur la blancheur des mains des dames).

Ccl : Succès, mondialisation = bouleversement chez les consommateurs et chez les producteurs. On diffuse le thé ailleurs pour ne pas dépendre d’un seul producteur. Grandes compagnies proto-capitalistes chinoises => hanistes ( ? doute sur l’orthographe, si qq’un peut confirmer ou infirmer…).


Je n'ai pas eu le temps de le faire pour les autres.

J'espère que Alfred Teckel continuera ses résumés.

Le vin des côtes de Toul – par Philippe Masson

Vin est un symbole de civilisation, grande dimension religieuse depuis l’Antiquité.
Toul est le plus grand vignoble lorrain, le seul avec une AOC.

I- Les origines du vignoble

* Vigne = liane sauvage (lambrusque) de la Méditerranée à l’Indus. Aime les conditions difficiles : terres pauvres, climat dur, etc.
Vin au Moyen Orient, se répand autour de la Médit. vers -1000 : colonies grecques, puis Romains.

* En Lorraine : romanisation à partir de -58 => arrivée de la vigne. Preuves à Bliesbruck : gobelets à vin, et dans Ausone (poète) au IVème s. = > poème de la Moselle, il parle du vignoble de Trèves.
Nombreuses amphores trouvées aussi (remplacées par tonneaux gaulois ensuite).

II- Moyen Âge

* Tous les seigneurs essayent d’étendre la vigne (en particulier ecclésiastiques).
Vignerons cultivent les vignes à ferme.
Expansion géographique => vigne partout, de l’Argonne aux Vosges (sauf pleine montagne).
Pôles importants : Prény, Pont-à-Mousson, Custines, Toul, Nancy, Amance, Xaintois, Lunéville.

* Arbres fruitiers installés au milieu des vignes (pour utiliser le maximum de terres). Haies ou murailles pour protéger les vignes des Nobles des animaux.

* Pour extraire le jus : foulage aux pieds ou pressoir en chêne : pression à vis ou pression à arbre (= meilleur presse, mais très coûteux). Droit banal sur le pressoir.
Il y avait une dizaine de pressoirs en Lorraine.

* Cépages : fromenteau (meilleur, rouge et blanc). Vins clairets (rouge clair, peu fermentés).
Distingue vins locaux et étrangers : à Nancy, les vins de Bar sont presque vus comme étrangers.
Importation : surtout Alsace et Bourgogne, voire Champagne ou Allemagne. Et même, encore plus rare : Malvoisie (Chypre) => import coûte très très cher.

* Se conservent mal, le vin est considéré comme vieux au bout d’un an.
Si vin manque, on se tourne vers le cidre.

III- Temps modernes, continuité et modernité

* Toujours mêmes propriétaires de vignes et de pressoir. Parcelles de petite taille et très dispersées.
Production se diversifie, vin gris apparaît, vin de paille parfois aussi.

* Tout le monde boit du vin, y compris jeunes enfants (car eau de mauvaise qualité)
=> manne financière : vingtième, octrois, « gabelle des vins ».
Vins de Toul à Lunéville, Nancy, St-Dié (à l’ouest de la Lorraine = vins de Bar)

* Modernité : Nouveaux cépages, Ducs veulent améliorer la qualité des vins. Cépages bourguignons ou allemands, arrachage des cépages locaux (Gouaux, Verdunois) => application difficile. Vignerons cherchent quantité plus que qualité.
1670 : interdiction des cépages blancs. Vigne encouragée après la Guerre de Trente Ans pour relever le pays.
Interdiction des plantations accessoires = 25 fcs d’amende.
Limitation des imports également => réflexes patriotes, mais aussi contrebande.
Stanislas implante le tokay en France.
Vin se boit de moins en moins avec des épices.
Révolution libéralise le système.

IV- XIXe s.

* Extension max. du vignoble => 34 000 ha. en Lorraine.
Difficultés débutent : vins du Midi arrivent pour concurrencer vins locaux.
Maladies : Oïdium (1852), Mildiou (1886), Phylloxera (1892) : disparition du cépage mosellan.
Phénomènes météorologiques aussi : tempête en 1913.

* Loi sur les AOC en 1908 : champagne uniquement en Champagne.
Baisse des 2/3 de la prod. lorraine entre 1894 et 1914
Années 1950 : volonté de sauver ce vignoble. AOC en 1998.

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Le thé

Un aliment nouveau connaît plusieurs phases : questions, vertus ou défauts fabuleux, et enfin consommation courante.
Dopants ou excitants arrivés au XVème s. : tabac, chocolat, café, thé. Tous passent par ses phases.

* Débuts : Connu en Chine depuis l’Antiquité. En Europe, 1ers plants arrivent en 1606, grâce à la V.O.C.
1ère consommation attestée : 1637
Passe en Allemagne, puis en France grâce à Mazarin (1655).

* Discours :
=> Défenseurs : - bcp de médecins : Dr Tulp : contre migraine, les pbs gastriques, fait vivre vieux, etc… Thèse de Morisset à la Sorbonne lui rajoute des vertus. Produit merveilleux.
- raisons morales : favorise la tempérance, le calme, etc…
=> Adversaires : - aspect médical : Vertus illusoires selon Short.
- aspect moral : Hanway en 1757 : immoral : luxe, importation, mollesse, etc… Wesley le trouve dangereux et propose d’utiliser du gazon à la place.

* Succès : Une nation privilégie un produit (Esp : chocolat ; Fr : café ; Ang : thé) => raisons commerciales et politiques.
Thé en Angl : prix baisse car Cie en importe bcp (mais le café est cher, et c’est l’inverse en France).
Sociabilités se dvpt : Coffee-House (dès 1652). Thomas Twining contribue à développer cela. Dvpt de nouveaux modes de consommation : théière (1662), lait, sucre, etc (inconnus en Chine) mais le tout dans un goût chinois !
Entreprises se créent : Wegwood (services à thé. Noir : pour mettre en valeur la blancheur des mains des dames).

Ccl : Succès, mondialisation = bouleversement chez les consommateurs et chez les producteurs. On diffuse le thé ailleurs pour ne pas dépendre d’un seul producteur. Grandes compagnies proto-capitalistes chinoises => hanistes ( ? doute sur l’orthographe, si qq’un peut confirmer ou infirmer…).

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Une cuisine au XVIIe s. – par ?

Un foyer pris au hasard à Metz, celui de Jeanne Lecoulon ( ?)

I- Mobilier

Meubles en sapin et chêne. Matériau ordinaire : étain (argent est rare (=luxe)) et bois.
Beaucoup de fer, d’airain, de cuivres, de terres de Cologne. Verre et marbre sont rares.
Diversité : 734 objets chez Jeanne = l’intérêt commence à se spécialiser.
2 meubles pour ranger la vaisselle, ainsi qu’un coffre et un buffet.
Pots spécifiques : vin, lait, fleurs.
Les rangements sont très organisés.

II- Quelle cuisine ?

* 5 marchés spécialisés à Metz.
Années difficiles : guerre, faim. Prix élevés des denrées de base. Réserves de denrées sèches d’épicerie (céréales, légumes secs).
Ustensiles renseignent sur les aliments consommés : viandes rôties, grillées, poissons, ragoûts, pot-au-feu.
Grand chaudron = cuisine + eau bouillie
Poêle à frire, mais casserole est rare, réservée aux foyers aisés.

* Cochon et lard sont omniprésents, tandis que veau et bœuf sont très rares !
Volaille très présente aussi : viande, œufs, plumes.
Poisson également assez fréquent.
Produits laitiers : fromages, lait, beurre.
Le pain est LA nourriture de base : maie en maison et blutoir ne sont pas rare.
Fruits : cerises, raisins, pommes = frais, secs, cuits.
Alimentation monotone, bourrative et très riche = relevée par assaisonnements : sel, poivre, herbes, vinaigre, moutarde, sauces.

* Sucré est rare, vins sucrés (hydromel, hypocrasse) aussi.
Apparition des tourtes, tartes, flans, confitures sèches ou liquides.
Compotes, sirops, pâtes de fruits.

III- Le service

Souvent 2 tables. Chez Jeanne : 6 tables, et 30 chaises diverses.
Mange dans une assiette plutôt qu’une écuelle, la cuillère est de moins en moins collective. Le couteau n’est pas utilisé à table, et la fourchette est rare.
Consomme eau et vin sans doute de façon collective dans des gobelets.
Les serviettes arrivent.

Ccl : => Individualisation progressive.

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Autour du restaurant « Stanislas » à Nancy, fin XIXe. s. – par Alain Survel

Le « Stanislas » sur la place du même nom, aujourd’hui « Grand Hôtel de la Reine ».
Dans le livre d’or de ce restaurant, nbx menus de banquets et recettes.
Se place dans le contexte de grand dynamisme de Nancy à la Belle Epoque.

I- Famille et origine de Julien Walter

Né le 3 août 1863 entre Saverne et Strasbourg. Père instituteur et paysan, Mère a eu 15 enfants dont 8 vécurent.
Chassés d’Alsace en 1871 = se retrouvent près de Lunéville.
Julien Walter débute des études de cuisine, juste à l’époque où ce métier évolue et devient l’art culinaire.
Débute à Nancy : Hôtel de l’Europe. Apprentissage : milicien (1 an), garçon de cuisine (1 an), aide de cuisine (1 an). 1881-1883 : cuisinier à Paris bd des Capucines, puis rue Richelieu jusque 1886. Aussi à Versailles, et au Savoy à Londres. Revient à Nancy en 1893, se marie en 1894. Rachète le café Bodot, et le change totalement (cet établissement servait aussi à des parties fines). Travaux jusqu’en 1898 !
=> lieu d’excellence des élites de la ville : nourriture excellente et service stylé

II- Gastronomie

Luxe des salons. Repas de 6 services, brigade avec 6 chefs de parties. Aucune faille.
Crustacés locaux, gibier d’Alsace ou Bohème, viandes du centre de la France = importance du chemin de fer.
Cave très réputée, aucune lacune.
Banquets extérieurs : Vosges, Lunévillois, Barrois.
Cuisine parfaite (produits, travail, service) et solide, mais peu inventive.
Fin de la période (avant 1914), le nb des plats diminue et les salades et fromages augmentent.

III- Sociabilité

Livre d’or : pas de signatures, mais menus et recettes des banquets : on y trouve toute la haute société.
Tout est fêté chez Walter : visites de ministres, salons, congrès pol., évènements sportifs, associations diverses, universités, etc…
On y parle beaucoup de revanche sur l’Allemagne, de politique… (Nancy est alors la dernière grande ville avant l’Allemagne. Strasbourg, Colmar et Metz sont annexées).
Devient petit à petit un lieu politique, toute la politique de la province s’y structure.

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La madeleine – par Michel Caffier

* Grand apport de Stanislas dans la cuisine en Lorraine, notamment pour la création de la madeleine.
Madeleines existent aussi dans d’autres régions, différentes de celles de Commercy.

- Légende : Au château de Commercy (ou dans 2e château, en forêt), on reçoit des invités. Les desserts ont disparu par la faute d’un apprenti qui les a jeté à la Meuse. Une servante propose une recette pour dépanner : Stanislas adore ces gâteaux sans nom et les baptise du prénom de cette servante : Madeleine.

- Contestations plus ou moins fantaisistes :
Chez Alexandre Dumas, c’est la servante d’une invitée de Stanislas
Ce serait un cuisinier de Talleyrand qui l’invente.
En Limousin, un village revendique la madeleine (village sur le chemin de St-Jacques, la madeleine rentre dans une coquille)

* Cuisiniers de Stanislas : Storer, créateur du baba, qu’il emportera à Paris auprès de Marie Leszczynska après la mort de Stanislas.
Gilliers, l’auteur du cannaméliste français aura à peu près le même parcours.
Vincent de Lachapelle : au service de lord Chesterfield, puis de la famille d’Orange-Nassau, et enfin de Stanislas : cuisine plus simple, écrit Le cuisinier moderne.
Aussi les lorrains Urbain Dubois (6 ouvrages sur la patisserie), Joseph Favre (chef cuisinier à Paris, auteur d’un dictionnaire rigoureux), Jules Boufflers…

* Réputation énorme de la madeleine de Proust : très important.
A Commercy, explosion de la madeleine grâce au chemin de fer. 15 fabricants de madeleines : sont vendues sur le quai de gare => se diffuse vers France et Allemagne. Il existe plusieurs recettes entre pâtissiers rivaux.

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Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

La bière en Lorraine

Partie I : Le temps des artisans

Bière de famille : pour 30 l. de bière : 30 l. d’eau, 125 g. de houblon, 2 l. d’orge, 1,1 kg de sucre, levure de bière, bicarbonate de soude.
Mélanger l’orge dans 20 l. d’eau = cuire 2 h. en mélangeant.
Bien mélanger le sucre dans 10 l. d’eau.
Dans l’eau + orge, ajouter le houblon. Tout mélanger.
Repos 24 h.
On dissout la levure dans de l’eau tiède et l’ajoute aux 30 l. de mixture.
 Repos 6 jours en tonneau, en ôtant l’écume et la remplaçant par de l’eau pure.
Rajouter bicarbonate et boucher tonneau. Repos 1 jour. Boire !

Littérature sur la bière lorraine abonde : Lepage en 1885 et Fiel en 1932 ont donné toutes les pièces historiques. Aussi Colin en 1992 et Voluer en 2005.

I- Origines

* Historiquement, la cervoise. 1ère trace de boisson fermentée dans le monde : - 3200.
Décoction de céréales très épicée. Invention du tonneau en Gaule.
Cervoise reste dominante jusqu’au XVIème s.
* Légendes : Gilgamesh = parmi les différences hommes/animal, il y a la consommation de bière comme fondatrice de l’humain.
En Lorraine : St Arnoul (VIème s.) : évêque retiré au Saint-Mont, une fois mort on renvoie son corps à Metz => pause à Champigneulles (!) : miracle, le saint multiplie les bières !
Idem, St Romaric : tonneau qui ne se vide jamais.
 Dimension symbolique. Mais il s’agit tjs de cervoise.
Comment passe-t-on de cervoise à bière ?

II- Rôle des religieux

* Début à Nancy à la chapelle des Cordeliers : les moines réclament de l’argent au duc pour acheter une chaudière et faire leur bière.
On prend des règlements sur la recette de la bière = c’est la recette des Cordeliers.
Laïcs prennent le relais, sauf à Dieulouard : bénédictins anglais jusque 1793 (chassés d’Angleterre, s’installent en Lorraine en 1606). Produisent de la bière comme en Angleterre. Exceptionnellement, on les autorise à vendre leur bière (droit de faciende).
=> succès de la bière de Dieulouard : importance du dosage, des levures…
Bière parfaite pour l’époque (sans doute proche de nos bières actuelles)
Bénédictins vendent à la Cour, pour les auberges, etc…

III- Développement laïc

* XVIe siècle : bière s’impose. Raisons : pbs dans la vigne fin XVIe : on remplace le vin par la bière (Charles III donne même des céréales pour la bière dans les régions en déficit).
=> La Cour y prend vite goût, surtout les femmes, qui réclament une bierrerie dès 1589
=> Armée : bcp de mercenaires en Lorraine début XVIIe. : Ration exigée de 2,5 l. de bière/jour/soldat
=> Bonnes relations avec Pays-Bas (Belgique actuelle) : on fait venir des brasseurs.

* Etat intervient, comme à chaque fois qu’un produit se répand :
=> 1ère taxe dès 1590, suggérée par les Etats-gx. Dixième pot en 1595, Huitième pot en 1606, et cela continuera d’augmenter.
=> Réglementation : Henri II prend des ordonnances contre la mauvaise qualité, les prix trop élevés, etc… Création de la licence de brasseur, qui devient une des rares professions gérée directement par l’Etat et pas par une corporation. Couvents ne peuvent pas vendre. Centres brassicoles partout : 28 en Meuse, 16 en M. et M., 13 dans les Vosges, 9 en Moselle (dpts actuels) (ce sont uniquement les centres, chacun a souvent plusieurs brasseries)

* Pb du houblon : rare en Lorraine. Import en 1590 : 1,6 t. de houblon pour brasserie des Cordeliers. => Impossible de continuer autant, on fait planter du houblon belge.
Le XVIIème siècle ravage tout.


IV- L’essor du XVIIIème s.

* Etat :
- Favorise la prod. : Léopold finance des brasseries pour ses proches.
- Réglemente la prod. : besoin de céréales. En période de disette, on limite la prod, les céréales sont pour le pain en priorité. Ou alors, on fait changer de céréales à bière : avoine.
- Réglemente le métier : Lorraine allemande notamment : statuts du han seulement en 1716, à priori à la demande des brasseurs eux-mêmes. Mais corporations très faibles pour ce métier : pas plus de 3 ou 4 en Lorraine.

* Travail : Bcp d’étrangers, Belges notamment. Investisseurs : Comte de Custines par ex. Proches du pouvoir aussi. Quelques grands centres : Nancy, Remiremont, Stenay, Thionville.
Activité brassicole est un signe de pré-industrialisation (cf. Afrique aujourd’hui).

* Bières selon leur fermentation : de débit (4-5 j.) ou de garde (40-80 j.)
Goût : Blanches (très houblonnées, amères), Rouges ( ?) (plus acides, très cuites).
L’enquêteur Bilistein en 1762 propose la fin des taxes et des réglementations des brasseries.

Partie 2 : Le temps des industries

V- Transformations

Au XIXe s. le nombre diminue mais elles sont plus industrielles :
1890 : 248 brasseries en Lorraine = 1,4 millions d’hl.
1910 : 127 brasseries = 2,9 millions d’hl.

- Transformations techniques : on est passé de l’alchimie de la bière à l’industrie de la bière.
On connaît mieux les procédés : pasteurisation, chimie, levure.
On contrôle mieux les processus : chauffage mais aussi froid (pour fermentation : fermentation haute : 15-20 °C mais écume, ou fermentation basse : 7°C puis 12°C, puis à nouveau 7°C en 10 jours) => froid chimique pour maintien des températures.)

- Formation : 1892 : fac des sciences de Nancy ouvre une école de recherche en brasserie : ENSB : excellence reconnue au niveau européen. Disparaît en 1970

- Protection : Nancy : Syndicat des Brasseurs de l’Est, présidé par Albert Tourtel : achats en commun. C’est un « groupe de pression ». Relations syndicales, salaires identiques dans toute la Lorraine.

VI- Investissements

- Eau : pure et à débit constant. Ex : Vézelise : sécheresse en 1921, la brasserie achète des sources pour 200 000 fcs-or (mais : 16 km de canalisations + 3 stations de pompages = 1,5 million de fcs-or) => Investissements énormes, seuls les gros survivent.

- Céréales : contrôle de l’orge : regroupements pour créer des malteries.
Houblon : implanté à Rambervillers début XIXe (rendement : 1500 fcs-or/ha)
Mais pb de climat : le houblon dans les Vosges a disparu en 1830, on ne se basera plus que sur les imports d’Alsace.

- Publicité : chaque brasseur construit un grand café à Nancy : Excelsior, Foy, etc…
Décors très différents les uns des autres. Artistes pour cafés et les pubs : vitraux de Gruber à l’Excelsior, Prouvé dessine pour Vézelise, Mucha aussi travaille en Lorraine.
Bcp de petits objets publicitaires. Bières deviennent nationalistes en 1914 : le Coq, Jeanne d’Arc…
Brasseries artisanales locales (« négoce auprès de sa cheminée ») disparaissent au cours du XIXè s.

VII- L’aventure Tourtel

Fondée par Prosper Tourtel à Tantonville en 1839.
1840 : 1500 hl
1870 : 100 000 hl
Pqoi cette réussite ?
=> gds investissements techniques : investit dans l’intelligence : machine à froid, Pasteur qui vient y travailler pendant un an.
Les 1ers à faire de la fermentation basse en France.
Le chemin de fer Nancy-Mirecourt passe chez eux.
Un site est privilégié : Tantonville. Paternalisme incroyable : égouts, trottoirs, abattoirs, hôtel de ville, fournitures scolaires, société de musique, caisse d’épargne, etc…
Néanmoins, conditions de travail : 5h-19h.
Augmentation du capital, mais tous les actionnaires sont membres de la famille Tourtel.
Prod baisse avec la guerre, mais retrouve son niveau dès 1920.
1940 : Occupation dure, usines tranformées en dépôts militaires.
Ruine. Rachetées en 1948 par Brasseries de Champigneulles.

VIII- Brasseries de la Meuse

Choix très différents : rachats.
1888 : Bar le Duc : rachat par les alsaciens Adelshoffen. L’ingénieur Kreiss multiplie par 6 la production, mais perte d’argent qd même : Kreiss la rachète à son tour.
=> politique d’achats partout : Sèvres, Nantes, Moulins, Brest, Elbeuf, etc…
Aussi politique des points de vente : 2000 bistrots.
En 1931 : passage à l’automatisation (1er en France, inspiré par le danois Carlsberg). 1er à faire des jus de fruits pour faire venir les enfants aussi : consommation familiale. Leader français.
Rachetées par Champigneulles également.

IX- Déclin

- Années 1920 : brasseries toutes puissantes
20 brasseries slt en 1929 : crise, concurrence alsacienne, pbs de financement
1945 : nouvelle modernisation venue d’Amérique : canettes, boites en métal…

- 2 groupes :
* Charmes : le brasseur Hanus a rencontré en 1936 à Bordeaux le brasseur juif allemand Hans Kanter : il l’embauche. Kanter meurt en 1939 mais sa bière reçoit de nbx prix dans les années 1950. Méthode allemande.
* Champigneulles : Nbx rachats. Grandes Brasseries et Malteries de Champigneulles => SEB. Années 1960, Charmes et Champigneulles fusionnent sous la direction de BSN => devient Kronenbourg. Nbx produits, non alcoolisés.
=> 1er groupe français, 2e en Europe. MAIS plus rien en Lorraine. Même Champigneulles a fermé. Ne reste que des musées et de nbses micro-brasseries.

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"[Il] conpissa tous mes louviaus"

"Les bijoux du tanuki se balancent
Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

La cuisine – par Philippe Masson

L’évolution se fait lentement et est valable pour toute l’Europe. Au néolithique, la cuisine est un feu nomade, puis elle se sédentarise.

I- Un lieu minimaliste

Habitation rustique : une seule pièce, foyer au centre, à même le sol. Importance de la position centrale. Pierres autour du foyer, et trou d’évacuation dans le toit. Ce système perdure jusqu’au XVIe s.

II- Premiers aménagements

Dès l’Antiquité, dans les Cyclades, on entoure le foyer de murets.
Les cheminées ne concernent que les plus aisés => éclairage, évacuation, mais aussi fumage des viandes.
XIIe s. : On déplace les cheminées du centre vers un des murs = le mur aussi est chauffé, système de placard chauffant.
XVIe s. : Place une plaque en fonte ou céramique (la taque) qui renvoie la chaleur vers le centre de la pièce.
Apparition du chaudron ou pot dans toutes les couches sociales : posé directement sur les cendres ou pendu à une crémaillère.
Dans les foyers aisés, cuisine se distingue de la salle à manger.
En ville, la cuisine se trouve au sous-sol. (cf. dessin Toul vers 1550)

Italiens théorisent la place de la cuisine : Alberti, fin XVe, recommande la séparation des lieux de vie et des communs = limite les odeurs et les risques d’incendies.
Nouveaux éléments : broches (parfois mécanisées ou en bois parfumés), four à l’intérieur de la cheminée.
Riches se font des cuisines très vastes.
Théoriciens de la cuisine : Philibert de l’Orme : les cuisines sont vastes mais sans air, il préconise de l’hygiène par peur des miasmes.
Retour des fourneaux, déjà connus des Romains : plus pratique, mais risque d’étouffement.
Invention des glacières : conservation par le froid et préparation de sorbets (mode italienne).

Cuisine s’agrandit et se sépare en plusieurs pièces spécialisées : fruiterie, pharmacie, garde-manger, cuisine proprement dite…
Les cuisines sont toujours éloignés des salles (ex au palais ducal : très éloignées et pas au même étage.)

III- Les évolutions

Au XIXe s., beaucoup de réflexions et de changements.
La cuisine s’impose difficilement comme la pièce la plus importante.
Innovations : fourneau devient cuisinière (en fonte, produites par Godin dès 1846) ; combustible : charbon remplace le bois ; arrivée de l’eau courante (1830 dans grandes villes) ; du gaz (1851) (= révolution : propre, réglable, rapide) ; électricité (cuisinière électrique inventée en 1891 mais pas répandue avant années 1930).
=> Cuisine est devenue moins salissante, elle peut retrouver sa place centrale dans la maison. On peut même la décorer. Progrès beaucoup venus du monde anglo-saxon.
En Lorraine, cuisine à côté de la salle dans la villa Majorelle (1898), dans la maison Bergeret (1903).

Années 1920 : on rend la cuisine plus fonctionnelle (influence anglo-américaine aussi). Relais en France par Paulette Bernège « Mon chez-moi » : organise et rationalise l’agencement de la cuisine pour éviter fatigue de la ménagère.
Architectes réfléchissent aussi : Bauhaus, Le Corbusier, Jean Prouvé : cuisines pour familles modestes => hygiène et rationalisation.
La cuisine redevient une pièce à vivre. Dans l’avenir, on présume que la cuisine ne va guère changer mais l’équipement beaucoup évoluer.

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Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

Manger au couvent

Image des moines : gras, bons vivants, bons buveurs (chartreuse, etc) : image vraie ou fausse ?

I- La norme

Règle de St-Benoit : 73 chap., dont 11 sur l’alimentation !

* Le service : - Le cellerier : à la tête de l’intendance : homme doit être parfait : sage, modéré, et ne pas devenir un « gestionnaire » non plus.
- Les semainiers : sont sous ses ordres. Tous doivent y passer sauf le père abbé. En poste pour une semaine : préparent repas, servent la table, mangent une heure avant. Doivent servir « sans trop de peine ». Grand lavage de tout le samedi : linges + ustensiles

* Les repas : 2 (ou 3) par jour : 11h : dîner, 17h : souper. Interdit de manger entre. Bénédicité et lecture à table (instruction + empecher de parler).

* Menus : gourmandise = pêché. Repas : 2 mets cuits et un avec des « herbes » (légumes) ou des fruit + 1 livre de pain/jour.
En théorie pas de « chair d’animaux à 4 pattes » => plusieurs interprétations : volaille autorisée ou non, ça dépend. Théoriquement en Lorraine : pas de viande du tout, sauf pour faibles et malades. Bcp de céréales et féculents : déséquilibre.
Vin interdit sauf en cas de chaleur, maladie ou travaux. En pratique, juste l’ivresse est interdite.

* Abbé : accueille les hôtes de passage : il faut leur faire une cuisine normale. Comme il y a tout le tps du passage, l’abbé mange normalement tous les jours… mais il peut inviter n’importe quel moine à banqueter !

Ccl : Si on suit la norme : cuisine déséquilibrée et répétitive.

II- Le vécu : Dom Loupvent

Moine à Saint-Mihiel, va à Jérusalem en 1531. Tient son journal de voyage pendant un an. Pendant ce temps il est « sorti de la règle ».

* Un bon repas :
- Quantité : il fait souvent bombance
- Convivialité : on s’invite, etc…
- Social : repas est le reflet de la société : même dans les temps durs, le baron mange plus que lui, et lui-même ne mange pas avec des « inférieurs » (domestiques)
- Heures : après la messe du matin : petit-déjeuner copieux + midi + soir + petites collations

* Gastronomie : il découvre des choses
Conseille les volailles, not. perdrix, mais surpris : on ne peut pas mettre de lard autour ! (pour un lorrain, les coutumes musulmanes sont choquantes ! ) Découvre aussi les cailles séchées (comme des harengs) et cuites au grill.
Trouve à se méfier pourtant :
- mal du voyage en bateau
- dangers
- l’eau : ne jamais boire d’eau dans ces pays
- « la tyrannie galopante du ventre » : diarrhées

* Vin : Il adore ça, goute tous les vins possibles. Mais à Jérusalem, le drame : « Les Turcs n’en boivent jamais ». Mais il s’arrange : réserves + vins de grenades.
Découvre cépage de malvoisie en Crète : vin doux mais fait mal à la tête.

* Manger à bord : Pain, fruits, légumes, viandes, fromages. Découvre les agrumes, laitue, légumes verts, etc… Lui-même achète aux escales du vin, des biscottes, du fromage. Beuveries à chaque escale. A bord, pbs : eau : croupit très vite, nourriture s’avarie (absence de conservateurs + été en Méditerranée)

Conclusion : Norme très stricte, mais la réalité est plus sympathique.
En fait, chez la majorité des moines, carences. En 1734, Dom Calmet signale : « Je regrette le relachement du manger et du boire, tant dans la qualité que dans la quantité. »

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"[Il] conpissa tous mes louviaus"

"Les bijoux du tanuki se balancent
Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

Merci Alfred Teckel !!

J'en profite pour refaire quelques remarques

Le vin des côtes de Toul :
Les ecclésiastiques encouragent la culture de la vigne parce qu'ils en consomment de grandes quantités (messe, boissons). Le vin bu est souvent un mélange vin, épices, miel... . L'eau n'est pas toujours de bonne qualité et le vin propage moins les maladies. De plus ce produit est faiblement titré car peu fermenté.

Les arbres fruitiers (pêches de vigne par exemple) sont souvent cultivés dans les vignes non seulement pour utiliser le maximum de surface mais surtout parce qu'il existe une taxe sur les fruitiers comme sur la pied de vigne (celle sur les fruitiers étant plus élevés) : on ne peut pas taxer à la fois les produits du sol (vigne) et les produits aériens (fruitiers) sur une même parcelle. Cultiver des fruitiers dans les vignes supprime donc cet impôt.

Il existait même peut être un peu plus qu'une dizaine de pressoir : j'avais suivi un conférence dans le cadre des journées Meusiennes donné par une personne de l'Inventaire qui penchait pour un nombre supérieur. d'ailleurs pour les amateurs il en subsiste un à Beaulieu-en-Argonne appartenant à l'ancien abbaye du même nom datant du 12° si ma mémoire est bonne.

Une cuisine au XVII°s

la cuisine même à cette époque n'est pas forcément bourrative : beaucoup on des jardins où poussent divers légumes qu'on ne voit pas apparaître dans les documents possédés.

Les tourtes, les flans, tartes et tartelettes, confitures, compotes, pâtes de fruits sont connus déjà au Moyen-Âge (et probablement dans l'antiquité pour certains de ces produits). Il suffit de lire les premiers livres de cuisine que son le Viandier de Taillevent, le Mesnagier de Paris qu'un bourgeois écrivit pour sa jeune épouse et plus récemment les articles des spécialistes que sont Flandrin, Laurioux...

de même déjà au Moyen-Âge les serviettes, appelées essuie-mains existent au moins dans les monastères et la noblesse. Il est probable qu'on en trouve aussi dans d'autre milieu

Manger au couvent

Je suis prête pour l'excommunication donc je réitère :

Je pense qu'il est difficile de parler de norme bénédictine en matière de cuisine chez les moines car ceux-ci ont été bon gré mal gré de faire de concession à la Règle. Cette dernier à été écrite sur le Mont-Cassin, région de la Méditerranée : les produits locaux sont différents de ceux qu'on trouvent dans le Nord de la France par exemple. On peut prendre le cas de la graisse : le Sud de l'Europe utilise l'huile d'olives. Il est impossible de faire pousser l'olivier dans le Nord car il n'aime pas les hivers froids. On remplace donc cette graisse par de la graisse animal comme le lard ou le saindoux. Bretagne et Normandie, région à forte production laitière fait du beurre de bonne qualité, contrairement à celui de Lorraine par exemple. La bière remplace le vin là où la vigne ne pousse pas.

Les celleriers et le semainiers n'existent pas dans tous les couvents : à Saint-Mihiel justement le cellerier est rarement mentionné et ne gère pas la cuisine. En revanche, la responsabilité en incombe au pissonnier.


De même toujours dans ce même monastère, on trouve dans la compta du XV°s (celle du XVI° mais je ne me suis pas encore vraiment penchée dessus) de nombreuses traces d'achat de chair d'animaux à quatre pattes qui n'est pas uniquement servi aux invités.
Encore une fois, je ne suis pas persuader que cette cuisine soit si déséquilibrée les moines ont un potager qu'ils cultivent et la variété des plantes cultivées est importantes (certaines plantes d'ailleurs ne sont plus ou rarement consommées aujourd'hui). donc même si on suit une prétendu norme la cuisine médiévale est plus imaginative et variée qu'on veut bien le dire.

Toujours en ayant suivi un conférence sur Loupvent et son voyage pas par Ph. Martin, je me souviens que le conférencier penser que celui-ci avaient une petite tendance à l'exagération mais là je reste neutre car je n'ai pas encore eu le temps lire ce bon vieux Bénédictin

Les peurs alimentaires – par Philippe Masson

Manger est une nécessité absolue et a toujours suscité des peurs : peur de manquer (disette, famine) : dernière grande crise : Grande Famine en Irlande en 1846-1848 (à l’exception des 2 guerres mondiales).
Aussi peur du corrompu, de l’empoisonné : peur très forte : toute une législation surveille la chaîne alimentaire, dès le MA. Règles sanitaires vers 1200-1300 sont d’actualités jusqu’à Louis Pasteur.

I- Les peurs

A- Le gâté

Entre 1200 et 1500, nbx règlements sur la viande. Ex : 1308 : tout le monde peut en vendre, mais on règlemente la qualité et les prix => souci de santé publique.
Ces règlements se fondent sur des travaux antiques ! Hippocrate (mort en -377) et Gallien (mort en 210).

- Interdits : cheval ou chèvre par exemple. Cheval : interdit moral + outil de travail. Chèvre : animal du Diable + maladies supposées. Interdit la viande malade aussi : ex : métier de langueyeur = il passe les doigts sous la langue du porc pour vérifier l’absence de pustules de maladies.

- Obligations : animal consommé dans la même ville où il a été tué = imports de viande morte interdits. Abattage chez les boucher ou dans une « tuerie ». Vente le jour-même de l’abattage, ou le lendemain. Sinon, viande est salée. Mais au XVIe, inversion : la viande trop fraîche serait dangereuse.
Obligation de parquer les animaux. On interdit aux chirurgiens et apothicaires de jeter des ordures dans la rue (car les cochons mangent tout ce qui y traîne). Bouchers ne peuvent vendre que de la viande crue (viande cuite : charcutiers (= chair cuitiée)).

- Principes hygiénistes : attention à la propreté après la Peste Noire (1348-1350). Obligation aux boulangers de couper leurs cheveux et barbe souvent, d’être propres, etc… Juifs, prostituées, etc, ne doivent pas toucher la viande pour ne pas la souiller.

B- Les poisons

Mal des Ardents (ou feu Saint Antoine) : lié à l’ergot de seigle : grande peur de cette maladie = provoque gangrène et inflammation des articulations, et touche aussi l’esprit : propriétés hallucinogènes proches du LSD. On ne comprends la vraie raison de cette maladie que vers le XVIIe s.

C- Peur du nouveau

Ex : en Amérique : ni pain, ni vin, ni sel (« Trinité » alimentaire) mais on mange du chien et du serpent. Mais parfois pb, quand on goûte leurs aliments = mal préparés, indigestes…
En Europe, ces aliments sont suspects, en particuliers la pomme de terre.

II- Protection des consommateurs

A- Le législateur

Entités très différentes : Seigneur, magistrats, jurande, roi (ou le duc).

B- Protections inégalitaires

Différences de protection : entre nobles et paysans, entre intellectuels et manuels.
Choses pourries sont gardées pour les aumônes aux pauvres.

C- Pourquoi et comment ?

Un peu la santé publique, beaucoup la tranquillité publique.
=> expose les produits, regroupe les mêmes commerçants dans les mêmes secteurs, met en place des sanctions, avertit les consommateurs, etc…

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"[Il] conpissa tous mes louviaus"

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Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

" ...Ex : en Amérique : ni pain, ni vin, ni sel (« Trinité » alimentaire) mais on mange du chien et du serpent. Mais parfois pb, quand on goûte leurs aliments = mal préparés, indigestes…
En Europe, ces aliments sont suspects, en particuliers la pomme de terre. ... "

Quatre siècles sur deux continents en quatre lignes ,,,,

Heureusement qu'on n'a pas eu peur du chocolat .. Je blague, mais quand même .