Les différents noms pour des céréales destinées à l'alimentation humaine ont-ils une origine géographique , technique et biologique ou alors historique .
Quelle est par exemple la différence entre le blé et le froment : ce dernier est-il l'actuel blé tendre qui donne du pain blanc.

Le sarrasin ou blé noir, qui est une céréale des terres pauvres et acides comme en Bretagne est biologiquement différent du blé. Il donne un pain gris.
Le blé tendre avec lequel on fait de la farine et du pain se differencie du blé dur avec lequel on fait de la semoule et des pâtes , mais tout deux appartiennent à la même espèce biologique . Quel est le type de blé ( blé tendre ou blé dur?) que recevaient les légionnaires romains lorsqu'ils étaient en campagne.
Si le seigle a été longtemps trés cultivé, surtout dans les terres trop acides pour y faire pousser du blé, je ne sait pas si l'épautre , autre céréale à pain s'est développé dans certaines régions ou à certains moment de l'Histoire. Pouvait-on appeler blé n'importe quelle céréales servant à faire du pain ?

Le blé est une graminée ou Poacée du genre Triticum. Le blé tendre (alias froment) et le blé dur sont deux espèces différentes (Triticum aestivum et T. turgidum). Parmi ses ancêtres se trouve ce qu'on appelle aujourd'hui le petit-épeautre, autrefois épeautre tout court (aujourd'hui on emploie ce dernier terme pour désigner une ssp rustique du blé tendre).
Le seigle est toujours une Poacée, donc une céréale, mais d'un autre genre (Secale cereale).
Quant au sarrasin ou "blé noir", d'un point de vue botanique, ce n'est pas un blé, parce que ce n'est pas une céréale, parce que ce n'est pas une graminée/Poacée, mais une Polygonacée comme la rhubarbe, la renouée etc. Il contient des éléments qui, en lieu et place du gluten, le rendent "panifiable".

Schématiquement, l'épeautre originel est un ancêtre de nos blés, le seigle un "blé du (sol) pauvre", le sarrasin idem sauf que c'est un ersatz et non un blé. Ces plantes sont à l'origine des graminées sauvages poussant dans les plaines du Moyen-Orient, que l'homme a appris à récolter puis à cultiver, puis à sélectionner.

Cette sélection a pris encore de nouveaux virages au siècle de l'industrialisation agricole. Un agriculteur de la région de Redon, qui se passionne pour les blés anciens, déclarait par exemple que "si on écoute l'INRA, le pain n'existait pas avant les années 70"... en effet, selon les critères modernes, aucune variété antérieure ne mériterait le terme de panifiable. On a aussi déjà parlé dans un autre sujet de la réduction, par sélection, du coefficient de tallage : pour obtenir des parcelles plus mécanisables et parce qu'on n'a plus besoin de radiner sur le nombre de grains semés, un grain donne un ou deux épis, verticaux, et non dix en buisson comme dans les romans de Jules Verne...



A ma connaissance, il y a l'abus de langage "blé noir" pour le sarrasin, et pour le reste, chaque céréale vraie a son nom, qu'elle serve à faire du pain ou non. Je n'ai jamais entendu parler de "blé" quelque chose (blé gris, que sais-je) pour le seigle. Nos ancêtres agriculteurs parlaient technique, donc précis, autant que possible.

Aujourd'hui on ne parle plus de froment , mais de blé tendre. A quels moments et époques ou dans quelles régions préférait-on parler de froment ?

Je ne veux pas faire de hors sujet mais le sujet des céréales est évidemment fondamental en histoire agraire.
On trouve :
-le blé tendre ou froment qui sert à faire du pain.
-Le blé dur qui sert à faire de la semoule, du couscous, du boulgour, des pâtes
-L'orge ou escourgeon (hiver) qui sert d'aliment du bétail ou pour la bière
- Le seigle céréale des terres froides ou acides
- L'avoine qui a sensiblement les mêmes "goûts"
- Le méteil qui est un mélange de céréales
- Le triticale, hybride récent d'orge et de blé pour donner sur les terres acides
- Le maïs d'introduction récente : maïs doux, maïs pour grain
- Le riz
- D'autres plus exotiques : mil, millet, sorgho, etc...

Ce qui est intéressant c'est de savoir le facteur limitant qui commande la production. Et c'est facile de le connaître puisque que c'est le dénominateur de la fraction utilisée dans la pratique pour rapporter le production :
Actuellement c'est la main d'œuvre et on raisonne en quintal/UTH
Il y a peu c'était le rendement, on raisonnait (encore aujourd'hui mais moins) en quintal/ha
Auparavant on raisonnait en grain récolté/grain semé. Ce qui veut dire que le facteur limitant c'était la part de récolte non consommée qu'on pouvait mettre de côté.

Il me semble au contraire que l'expression générique au pluriel "les blés" était souvent employée, par exemple au XVIIème siècle, et encore au XVIIIème (par les épistoliers, les mémorialistes, donc les intellectuels il est vrai) pour désigner toutes sortes de céréales; voir l'article blé de l'Encyclopédie. On leur opposait, autre généralisation, "les herbes", ou "les racines" qu'on consommait en cas de pénurie de céréales, termes à l'origine de fréquents contresens, beaucoup de lecteurs actuels le comprenant dans le sens contemporain, alors que, de Raoul Glaber au XIème siècle à d'Argenson au XVIIIème, on désignait ainsi en fait les légumes et autres plantes sauvages parfaitement comestibles.

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Tous les désespoirs sont permis

Ce n'est pas parce que vous employez un rapport que son dénominateur est le facteur limitant de la production... Ce que vous présentez là ce ne sont que diverses manières de formuler le rendement.
Par exemple, selon "l'Histoire de la France rurale" pendant très longtemps, le facteur limitant, c'est la fumure (l'engrais). On en a tellement peu qu'on ne peut quasiment pas fumer les champs; si on en mettait plus, le rendement (que vous l'exprimiez par unité de surface, par grains récoltés pour un grain semé ou autrement) augmentait.

Moi si, je n'ai même entendu que ça : en Limousin, les agriculteurs appellent (appelaient, car maintenant ils sont allés aux lycées agricoles) "blé" le seigle "français" , et froment le blé "français".
Chez le boulanger, il était écrit "pain de blé" pour le pain de seigle. (bien meilleur avec les rillons )
Il est d'ailleurs intéressant d'être né, comme moi, dans une région agricole, et de vivre dans une autre région : la comparaison des noms des plantes et des choses (les outils ...) est intéressante.
Une remarque sur le sarrasin : à ma connaissance, on ne fait pas du pain avec (si oui, ou ?), mais des crêpes (galettous en Limousin, galettes en Bretagne ), encore meilleures que le pain de seigle avec les rillons.
Le sarrasin est la céréale par excellence à semer après un défrichage, car elle est très exclusive, et fait disparaitre toutes les "mauvaises" herbes. C'est même une utilisation fréquente dans l'agriculture moderne raisonnée.

Un ajout au sujet de l'orge : c'est un aliment pour le bétail, certes, mais en petite quantité, et mélangé à autre chose : c'est un excitant, en particulier pour les chevaux et les chameaux. Il a d'ailleurs été utilisé comme un ersatz du café ... pour les êtres humains.

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"La vie des hommes qui vont droit devant eux, renaitraient-ils dix fois en dix mondes meilleurs, serait toujours semblable à la première. Il n'y a qu'une façon d'aller droit devant soi." (Pierre Mac Orlan)

Voilà tout mon problème alors
"Seigle" devait bien être utilisé pourtant, puisqu'il a donné "ségala".

En arrivant en Allemagne, j'ai découvert une céréale que l'on cultivait ,dans le temps ,sur les terres pauvres du Jura souabe :le Dinkel. Les dictionnaires le traduisent par épeautre. Je n'en avais jamais entedu parler. Il faut dire que je ne suis pas un rural.

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" Je n'oublie pas le Colonel Arnaud Beltrame "

Il y a dans la région d'Astarac (où est-ce ? quelque part entre Gascogne et Bigorre ) un agriculteur bio - boulanger, qui cultive, pétrit à la main, et cuit au bois, toutes sortes de céréales, parmi lesquelles le grand épeautre, selon lui traditionnel de ce coin (ce qui tendrait à prouver qu'il en existe un petit ?). Je prends parfois de ce pain, c'est un pain gris plus clair que le seigle.
Voici un lien de présentation, me semble-t-il instructif pour notre sujet :
http://www.midipyrenees.chambagri.fr/Av ... e-mon.html

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"La vie des hommes qui vont droit devant eux, renaitraient-ils dix fois en dix mondes meilleurs, serait toujours semblable à la première. Il n'y a qu'une façon d'aller droit devant soi." (Pierre Mac Orlan)

Je suis d'accord si vous avez compris qu'on pouvait calculer n'importe quelle fraction. Or ce n'est pas exactement ce que j'ai dit. Ce que je dis c'est : quel est l'indicateur spontanément utilisé par les agriculteurs? En théorie économique on estime qu'on cherche à maximiser la production par rapport à un facteur le plus limitant. Et le ratio utilisé par les agriculteurs retrace bien le facteur qu'il juge le plus limitant. Ce peut être la terre, la main d'oeuvre, la semence. Au niveau purement parcellaire il semble bien que la ratio production/semence soit le plus pertinent.
Par contre je vous suis parfaitement sur le problème de la fumure : l'openfield a été "inventé" pour résoudre le problème de la fertilisation des sols par la fumure. Vu l'importance de la mutation agraire, il est clair que cela révèle un problème majeur.
La question est de savoir à quel échelle du système chaque problème s'est posé. Je pense qu'à l'échelle de l'itinéraire technique d'un champ emblavé, le facteur limitant c'est la semence disponible. A l'échelle du système agraire local (le village sur son finage) c'est la fumure.
Il y a , je crois, à creuser là dessous.

Au Maroc, au moins dans le Sud, les boulangers préparent du pain d'orge, absolument délicieux, meilleur que le pain de froment à mon avis. J'ignore si ce pain est tout orge, ou blé et orge. Ce genre de pain devait exister en France autrefois, du moins dans certaines régions.

Je ne savais pas que l'orge était panifiable.

Oh, vous savez, tout est plus ou moins panifiable (y compris des aliments autres que des céréales, comme la pomme de terre ou la châtaigne) avec un peu de bonne volonté! Par contre le résultat n'est pas garanti au niveau gustatif à chaque fois!

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"[Il] conpissa tous mes louviaus"

"Les bijoux du tanuki se balancent
Pourtant il n'y a pas le moindre vent."

La farine de châtaigne peut servir à faire des pâtisseries mais pas du pain. On s'en servait essentiellement pour faire des sortes de "porridge" avec de l'eau et du sel. Cuit avec de la saucisse de foie, du fromage frais et des oeufs par exemple.