D'abord, il ne faut pas oublier que l'Empire romain a toujours été bilingue, et qu'en Orient, le grec est resté dominant dans la vie quotidienne.
Pour ce qui est de la langue administrative, le latin est langue officielle jusqu'à Justinien (dont le Code, le Digeste et les Institutes sont rédigés en latin) mais dans les fait, c'est le grec qui domine déjà largement, le latin n'étant utilisé que pour la rédaction des principaux actes officiels. Le grec supplante le latin dans l'administration dès ses successeurs (les novelles de 535 sont en grec). Dès la fin du VIe siècle, Grégoire le Grand se plaint de ne pas trouver d'interlocuteur parlant bien le latin à Constantinople (ce qui est sans doute quelque peu exagéré).
Bien sûr, il faut tenir compte également de l'évolution géographique de l'empire : il va de soi que sous Justinien, un certain nombre de provinces occidentales comme l'Afrique ou l'Italie du Sud sont totalement latinisées. Par ailleurs, dans les régions non hellénophones comme l'Egypte (copte) ou la Syrie-Palestine (syriaque), le grec ne s'implanta jamais vraiment en profondeur malgré une longue domination byzantine (alors qu'il suffira de quelques siècles pour qu'elles soient arabisées).
Quelques indications bibliographiques sur le sujet:
-G. Bowersock, Hellenism in Late Antiquity, 1990
-P. Lemerle, Le premier humanisme byzantin, 1971
-G. Dagron, "Aux origines de la civilisation byzantine: langue de culture et langue d'Etat" in Revue historique n° 241, 1969
_________________ "Il est plus beau d'éclairer que de briller" (Thomas d'Aquin).
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