Le blé est une graminée ou Poacée du genre Triticum. Le blé tendre (alias froment) et le blé dur sont deux espèces différentes (Triticum aestivum et T. turgidum). Parmi ses ancêtres se trouve ce qu'on appelle aujourd'hui le petit-épeautre, autrefois épeautre tout court (aujourd'hui on emploie ce dernier terme pour désigner une ssp rustique du blé tendre).
Le seigle est toujours une Poacée, donc une céréale, mais d'un autre genre (
Secale cereale).
Quant au sarrasin ou "blé noir", d'un point de vue botanique, ce n'est pas un blé, parce que ce n'est pas une céréale, parce que ce n'est pas une graminée/Poacée, mais une Polygonacée comme la rhubarbe, la renouée etc. Il contient des éléments qui, en lieu et place du gluten, le rendent "panifiable".
Schématiquement, l'épeautre originel est un ancêtre de nos blés, le seigle un "blé du (sol) pauvre", le sarrasin idem sauf que c'est un ersatz et non un blé. Ces plantes sont à l'origine des graminées sauvages poussant dans les plaines du Moyen-Orient, que l'homme a appris à récolter puis à cultiver, puis à sélectionner.
Cette sélection a pris encore de nouveaux virages au siècle de l'industrialisation agricole. Un agriculteur de la région de Redon, qui se passionne pour les blés anciens, déclarait par exemple que "si on écoute l'INRA, le pain n'existait pas avant les années 70"... en effet, selon les critères modernes, aucune variété antérieure ne mériterait le terme de panifiable. On a aussi déjà parlé dans un autre sujet de la réduction, par sélection, du coefficient de tallage : pour obtenir des parcelles plus mécanisables et parce qu'on n'a plus besoin de radiner sur le nombre de grains semés, un grain donne un ou deux épis, verticaux, et non dix en buisson comme dans les romans de Jules Verne...
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Pouvait-on appeler blé n'importe quelle céréales servant à faire du pain ?
A ma connaissance, il y a l'abus de langage "blé noir" pour le sarrasin, et pour le reste, chaque céréale vraie a son nom, qu'elle serve à faire du pain ou non. Je n'ai jamais entendu parler de "blé" quelque chose (blé gris, que sais-je) pour le seigle. Nos ancêtres agriculteurs parlaient technique, donc précis, autant que possible.