Pour la pâtisserie, le mieux est encore de se référer aux originaux qui se trouvent facilement sur Gallica et surtout sur google books par ex:
Le pâtissier françoisPour ce qui est des ouvrages contemporains, c'est déjà beaucoup moins la joie... On peut piocher ici où là des trucs dans les ouvrages sur la cuisine et la gastronomie en général, mais c'est pas la joie. Beaucoup d'auteurs parlent sans connaître et traitent le sujet par dessus la jambe. Une exception est
Savoring the past qui a un bon chapitre sur le sujet qui sans être brillant a tout de même l'avantage de mettre les choses dans l'ordre et dans le contexte (mais c'est en anglais).
Les meilleures choses que j'ai pu lire sont d'ailleurs à propos de la pâtisserie anglaise et de ses fameux puddings.
Un ouvrage un peu déjanté mais très drôle vaut le détour mais il est introuvable en ligne donc il faut aller en bibliothèque (et pas n'importe laquelle, la dernière édition est de 1920) il s'agit du traité historique et géographique de Pierre Lacam. Je sais qu'il est à la BNF. Ça vaut le coup si vous êtes parisien et près à vous coltiner l'administration de la bibliothèque qui ferait passer les scènes de Kafka pour des rêves de libertaires utopistes.
Bonne chance