bonjour,
pour avoir suivi des cours sur la formation du réseau paroissial (et l'avoir appliqué en maîtrise d'histoire médiévale), on attribue des saints selon les modes de l'époque, ce qui fait que le vocable d'une église paroissiale peut être un indicateur chronologique quant à la création de la paroisse.
Ainsi, le cas le plus connu est celui des églises dédiées à Saint Martin (le fameux évangélisateur) ou à Saint Pierre (ou aux apôtres en général), qui indiquent potentiellement des paroisses de première génération (ce n'est pas un critère absolu, il faut ensuite croiser les données archéos, l'étude de l'implantation géographique de l'église par rapport aux limites de la paroisse et aux bassins versants etc.).
Quand une relique est retrouvée et transférée, une vague de fondation peut prendre le nom du saint ou de la sainte en question : une église dédiée à un martyr du proche-orient supplicié au Ve siècle ne date pas la paroisse du Ve siècle, mais généralement de la date à laquelle ses restes ont été retrouvés et transférés (ex. : le culte de Saint Barthélemy se développe à partir du XIe siècle à la suite du transfert de ses restes à Rome; les églises paroissiales dédiées à lui ne sont pas plus anciennes).
Il y a aussi des saints en vogue dans la noblesse et qui sont des indicateurs de paroisses de dernière génération : Saint Michel par exemple, courant après le Xe siècle.
Si le sujet vous intéresse, je vous conseille vivement la lecture de l'ouvrage de Michel Aubrun qui vient tout juste d'être enfin réédité : "La paroisse en France, des origines au XVe siècle".
Après, des travaux régionaux ont aussi été réalisés qui peuvent compléter l'ouvrage : Jean-Bernard Marquette, par exemple, a étudié les vocables pour le Sud-Ouest, mettant en place une méthode fiable de recherche sur la formation du réseau paroissial (et accessoirement, les données fournies plus haut sont tirées de son cours). Vous pouvez lire une étude réalisée par lui dans le sud des Landes :
http://www.archeolandes.com/documents/seignanx.pdfcordialement,
Hervé.
PS : sur la formation du réseau paroissial pure, il y a ce numéro de la revue Médiévales en ligne :
http://medievales.revues.org/sommaire3132.html à compléter avec les données compilées dans les actes du colloque de Toulouse : "Aux origines de la paroisse rurale en Gaule méridionale (IVe-IXe siècles)", sous la dir. de Christine Delaplace (publié chez Errance en 2005). Dans cet ouvrage, les diverses contributions permettent d'avoir sous la main un panorama inter-régional, notamment grâce aux données archéologiques.