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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 22 Oct 2014 16:42 
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Eginhard
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Pour en revenir à la consommation d'avant la pomme de terre, Bernard Clavel, dans sa série les Colonnes du ciel en cinq livres, parle abondamment des gaudes. Évidemment, on objectera que Bernard Clavel est romancier et non historien. Il place pourtant les quatre premiers tomes des cinq (la Saison des loups, la Lumière du lac, la Femme de guerre, Marie Bon pain, Compagnons du Nouveau Monde) au XVII°s. en Franche-Comté.

D'après le dictionnaire, les gaudes sont une bouillie de maïs et de lait. Le maïs est arrivé au XV°s. d'Amérique, et il avait l'avantage d'échapper à la dîme, puisqu'il n'était pas inscrit dans les anciennes listes du fisc, d'où son succès dans l'alimentation populaire quotidienne. Apparemment, les gaudes auraient été supplantées par la pomme de terre au XIX°, classique !

Il nous en reste ... la gaudriole lol , du nom d'une variante sucrée, préparée en portion.

Jean-Mic

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 22 Oct 2014 16:48 
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Pierre de L'Estoile
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Les gaudes survivent encore dans le sud-est. Elles ont décliné après 1940, avec la baisse des coutumes (et populations) rurales.

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Léon Tolstoï.


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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 22 Oct 2014 16:57 
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Jean-Mic a écrit :
D'après le dictionnaire, les gaudes sont une bouillie de maïs et de lait.


Et elles ont sûrement pris la place de bouillies plus anciennes, faites de lait et des céréales ou légumineuses disponibles.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 22 Oct 2014 17:01 
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Comùme le maïs a pris la place du millet dans le sud-ouest au XVIIème siècle, en gardant le même nom d'ailleurs. La différence est faite dans les mercuriales entre le millet gros et le millet menu, jusqu'au moment où seul un millet apparaît dans celles-ci, signe que le maïs a pris la place.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 22 Oct 2014 17:14 
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Pierre de L'Estoile
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Jean-Mic a écrit :
Pour du pain d'un an !? Je n'y crois pas. Le pain, ça moisit, même le pain gris ...

oui mais est-ce qu'au moyen age, les petites gens n'étaient pas moins regardant que nous sur la moisissure ?
J'ai déja consommé de la confiture aprés avoir soigneusement éliminé la première couche, au pire c'est un peu alcoolisé sans plus. Pour le pain c'est le genre pénicillium qui est le plus fréquent. Une petite cure de pénicilline de temps en temps ça ne peut pas faire de mal (même si les antibiotiques c'est pas automatique). Et puis il y en a plein dans le roquefort, le Gorgonzolla, le Morbier.
Les japonais sont plus courageux et on apprivoisé l'aspergilus pour fermenter le Saké, le Miso et la sauce Soja (Kikomachin) alors que l'aspergilus produit de redoutable Aflatoxines qui sont cancérigène, teratogène et abortive. A l'exception de l'ergot de seigle qui est vértablement nuisible, de nombreuses moisissures sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire pour opérer des fermentations.
Je ne dit pas que la consommation de moisissure est sans danger mais il doit y avoir un équilibre bénéfice risque qui pourrait expliquer peut être une certaine résistance de nos encêtres vis à vis de certaines infections et les faibles taux de natalité et l'excés de mortalité périnatale. Sachant que ce qui ne nous tue pas .... et puis de toute façon ils n'avaient pas le temps de dévellopper un cancer.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 22 Oct 2014 17:24 
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Il n'y a pas que cela, ça implique de moudre tout ce qui n'est pas réservé à la semence, une panification énorme et une cuisson qui dure longtemps. Il est quand même plus simple de garder du grain à l'abri et de le moudre au fur et à mesure que de garder un an de pain. C'est du simple bon sens. Et qu'on ne me dise pas qu'on manque de combustible, il y a toujours des genêts ou autres à brûler.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 23 Oct 2014 16:31 
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Eginhard
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Jean-Marc Labat a écrit :
Il est quand même plus simple de garder du grain à l'abri et de le moudre au fur et à mesure que de garder un an de pain.
Cette remarque de bon sens en appelle une autre : qu'est-ce qui se conserve le mieux ? du grain ou de la farine ? Si on suppose que la réserve est à l'abri des rongeurs, il me semble que la farine est plus vulnérable, notamment aux charançons et autres bestioles du même genre, tandis que le grain se conserve mieux, sans toutefois exclure les risques de moisissures ... Ceci irait bien dans le sens de Jean-Marc : des réserves de grains, qu'on écrase en farine panifiable au fur et à mesure.

Almayrac a écrit :
oui mais est-ce qu'au moyen age, les petites gens n'étaient pas moins regardant que nous sur la moisissure ?
Autre réflexion sensée, et bien argumentée. Les réactions physiologiques aux aliments que nous qualifierions de "gâtés" n'était sans doute pas la même chez nos ancêtres. Toutefois, pour le pain, elle ne suffit pas à me faire croire au "pain d'un an", ni même à un "pain de deux mois". Tout au plus, elle pourrait aller de pair avec la notion de consommation intégrale, même de produits gâtés ou avariés : pas de reste, on ne jette pas ... De là à préparer en une fois une quantité astronomique d'un produit de très grande consommation, qu'on sait périssable, et qu'on peut (quand même) refaire régulièrement, il y a un pas que je ne franchis pas. Imaginez un seul instant la fournée que ça représenterait ...

Jean-Mic

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 23 Oct 2014 16:51 
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La ration d'un individu dépasse le kilo quotidien, mettons un kilo pour la commodité du calcul. Pour une famille de quatre personnes, il faut stocker 1,5 tonne de pain, ce qui est strictement impossible.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 24 Oct 2014 14:32 
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CQFD
Ce qui n'empêche que des morceaux de vieux pain "retrouvés" aient pu être consommés en cas de disette ou de famine par exemple, alors que nous, nous n'oserions même pas le donner à manger aux bêtes. Ponctuellement, mais en aucun cas de manière habituelle.

Jean-Mic

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 24 Oct 2014 16:27 
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Jean-Marc Labat a écrit :
La ration d'un individu dépasse le kilo quotidien, mettons un kilo pour la commodité du calcul. Pour une famille de quatre personnes, il faut stocker 1,5 tonne de pain, ce qui est strictement impossible.

1 kg/personne/jour Cela me parrait beaucoup ça fait 4 baguettes de 250g par jour. Et puis la teneur en eau compte beaucoup : le pain frais contient 40% d'eau, le pain complétement rassi 5%
La densité est variable, par exemple entre la baguette et le crack pain suédois. La compacité favorise le stockage. La mise en stoquage dépend aussi de la latitude si on a deux récoltes ou une seule.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 24 Oct 2014 16:49 
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Almayrac a écrit :
Jean-Marc Labat a écrit :
La ration d'un individu dépasse le kilo quotidien, mettons un kilo pour la commodité du calcul. Pour une famille de quatre personnes, il faut stocker 1,5 tonne de pain, ce qui est strictement impossible.

1 kg/personne/jour Cela me parait beaucoup ça fait 4 baguettes de 250g par jour. Et puis la teneur en eau compte beaucoup : le pain frais contient 40% d'eau, le pain complétement rassi 5%
La densité est variable, par exemple entre la baguette et le crack pain suédois. La compacité favorise le stockage. La mise en stockage dépend aussi de la latitude si on a deux récoltes ou une seule.


Le calcul est relativement simple : un adulte en bonne santé qui fait un travail manuel dans les conditions de l'époque a besoin de 6000 à 8000 kilocalories par jour. Le pain moderne fait environ 250 à 300 kcal pour 100 grammes. Un travailleur qui ne mangerait que du pain doit en manger environ 2 kg par jour, soit 8 baguettes par jour. Remettez-vous dans les conditions de l'époque.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 24 Oct 2014 17:18 
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La baguette, c'est le XXème siècle :mrgreen: Et quand je dis 1 kg, c'est le minimum du minimum, on est plus près des deux que d'un seul, quoiqu'au MA, ce devait être un peu moins de deux, l'alimentation carnée étant plus répandue. La période de l'histoire la plus difficile en France est la période 1550-1750, la viande devient rare dans les assiettes, et le pain prend plus de place.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 24 Oct 2014 19:10 
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Jean-Mic a écrit :
Le maïs est arrivé au XV°s. d'Amérique, et il avait l'avantage d'échapper à la dîme, puisqu'il n'était pas inscrit dans les anciennes listes du fisc, d'où son succès dans l'alimentation populaire quotidienne.

Mais jusqu'aux hybridations, il avait le très gros inconvénient de nécessiter chaleur et humidité. La généralisation du mais date vraiment du XXe siècle avec le développement des hybrides, de l'agriculture intensive, de l'irrigation et du machinisme. Auparavant, en France par exemple, il reste cantonné au sud de la Garonne. Et pendant longtemps, on ne le transformera pas, on se contentera des grains tel quels, sans les réduire en farine, ce qui limitait son emploi à la nourriture de la volaille.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 25 Oct 2014 6:35 
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Le maïs devait être consommé dans le sud-ouest, puisque des individus souffrent de pellagre, qui fut identifiée plus tard comme un manque de vitamine B3 lié à la consommation de cette céréale.

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 Sujet du message : Re: avant la patate
Message Publié : 25 Oct 2014 10:37 
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Par curiosité, j'ai regardé le mot "maïs" sur Wikipedia. J'ai eu la surprise de trouver ces deux paragraphes apparemment documentés et pourtant contradictoires, peut-être écrits par deux contributeurs différents (joies de Wikipedia lol ). J'en retiens au moins que l'acclimatation du maïs en Europe occidentale est bel et bien datée de la fin du XVI° :

    ...
    Du sud de l’Espagne, il s’est diffusé dans toutes les régions d’Europe méridionale au climat suffisamment chaud et humide, le Portugal (1515) où il est appelé milho (« gros millet marocain »), le Pays basque espagnol (1576), la Galice, le Sud-Ouest de la France et la Bresse (1612), la Franche-Comté alors possession espagnole, et où il est nommé « blé d'Espagne », le reste de la France restant longtemps réticent à sa culture au profit du blé, la Vénétie (1554), puis toute la plaine du Pô. D’Italie, il s’est répandu vers l’est : Serbie, Roumanie (1692), Turquie. « Brouet des pauvres » en Europe, il devient parfois un plat central ou un marqueur alimentaire en Italie avec la polenta de maïs, au Portugal avec le broa, en Roumanie avec la mămăligă, dans le Sud-Ouest de la France (talo, miches de Gascogne, crêpes de maïs d'Aquitaine) ou en Bresse avec ses gaudes.
      note : Sylvie Brunel, « Histoire du maïs », émission La Marche de l'Histoire sur France Inter, 19 octobre 2012
    ...
    La théorie de la diffusion du maïs de l'Espagne vers le Nord de l'Europe est maintenant complètement abandonnée. On sait maintenant que les populations du Nord et du centre de l'Europe dérivent directement des Northern flints du Canada et du Nord des États-Unis, ramenées par les explorateurs de cette zone, notamment par Jacques Cartier en Normandie. Les maïs de Christophe Colomb et ses successeurs d'origine Caraïbe ne se retrouvent plus qu'au Sud de l'Espagne et la plupart des variétés du Sud de l'Europe viennent d'Argentine (vitreux Italiens et balkaniques).
      note : Travaux par marqueurs moléculaires du GIS du Moulon en 2001 (thèse Cécile Rebourg et programme Diversité corné qui a suivi)

Le premier laisse clairement entendre que la farine de maïs a rapidement été adoptée dans l'alimentation humaine, et pas seulement animale.

Jean-Mic

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