Almayrac a écrit :
Avant l'introduction de la pomme de terre en Europe, qu'utilsait-on pour les ragout, les souppes, la raclette, la tartiflette la truffades et autres Aligots ?
Ben déjà, y'a un problème avec votre menu
. Vous avez raison de poser la question pour les ragoûts et les soupes, mais pour les recettes au fromage, votre question est largement anachronique.
L'aligot est bel et bien une recette ancienne. Elle était offerte aux pèlerins de Saint-Jacques par les moines hospitaliers sur le plateau de l'Aubrac. Il semble qu'à l'origine, elle était faite à base de tomme fraîche et de pain et qu'elle ressemblait plutôt à une soupe. Une légende raconte que les pèlerins demandaient : "Ali quod ?", mauvais latin pour dire " Qu'est-ce que c'est ?"(Je suppose que les latinistes qui fréquentent le forum nous diront que cette explication ne tient guère la route). Sa version "solide, avec pommes de terre" ne serait apparue qu'au XIX°, à cause d'une mauvaise récolte de blé (et donc d'une pénurie de pain) compensée par une bonne (ou moins mauvaise) récolte de pommes de terre.
Pour la truffade, je ne sais pas. Il est probable que ce soit un plat rustique et facile à faire dans les burons d'altitude : monter un sac de pommes de terres et utiliser le fromage fait sur place. Cela laisse supposer une ancienneté ne remontant pas au-delà de la fin du XVIII° ou plus sûrement au début du XIX°. Et avant comment faisait-on ? Sans doute comme pour l'aligot, avec du pain. Je ne suis sûr de rien.
La recette de la fondue (savoyarde évidemment) des origines sans doute similaires, mais elle a conservé l'usage du pain, et ne l'a pas remplacé par la pomme de terre. Notez au passage que dans
Premier de cordée, paru en 1941, Roger Frison-Roche est obligé de préciser dans le fil du roman comment, dans le refuge, se prépare et se mange une fondue savoyarde car, en dehors des authentiques montagnards, personne ne connaissait cette recette.
Avec les deux dernières recettes, rien de semblable. La raclette est une invention contemporaine de l'essor des sports d'hiver. Elle apparaît au début des années 1970 dans les restaurants d'altitude suisses qui souhaitent compléter leur carte et changer de la fondue (évidemment savoyarde). Notez au passage que la fondue bourguignonne naît à la même époque dans les stations françaises, et pour les mêmes raisons (mais là je suis hors sujet puisqu'à priori, on n'y ajoute pas de pommes de terre).
Quant à la tartiflette, c'est une invention encore plus tardive puisqu'elle n'a été lancée que dans les années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, en vue de doper la vente de ce fromage qui avait vu l'aire d'AOC étendue en 1976.
Bon appétit
!
Jean-Mic