Ben déjà, y'a un problème avec votre menu . Vous avez raison de poser la question pour les ragoûts et les soupes, mais pour les recettes au fromage, votre question est largement anachronique.

L'aligot est bel et bien une recette ancienne. Elle était offerte aux pèlerins de Saint-Jacques par les moines hospitaliers sur le plateau de l'Aubrac. Il semble qu'à l'origine, elle était faite à base de tomme fraîche et de pain et qu'elle ressemblait plutôt à une soupe. Une légende raconte que les pèlerins demandaient : "Ali quod ?", mauvais latin pour dire " Qu'est-ce que c'est ?"(Je suppose que les latinistes qui fréquentent le forum nous diront que cette explication ne tient guère la route). Sa version "solide, avec pommes de terre" ne serait apparue qu'au XIX°, à cause d'une mauvaise récolte de blé (et donc d'une pénurie de pain) compensée par une bonne (ou moins mauvaise) récolte de pommes de terre.

Pour la truffade, je ne sais pas. Il est probable que ce soit un plat rustique et facile à faire dans les burons d'altitude : monter un sac de pommes de terres et utiliser le fromage fait sur place. Cela laisse supposer une ancienneté ne remontant pas au-delà de la fin du XVIII° ou plus sûrement au début du XIX°. Et avant comment faisait-on ? Sans doute comme pour l'aligot, avec du pain. Je ne suis sûr de rien.

La recette de la fondue (savoyarde évidemment) des origines sans doute similaires, mais elle a conservé l'usage du pain, et ne l'a pas remplacé par la pomme de terre. Notez au passage que dans Premier de cordée, paru en 1941, Roger Frison-Roche est obligé de préciser dans le fil du roman comment, dans le refuge, se prépare et se mange une fondue savoyarde car, en dehors des authentiques montagnards, personne ne connaissait cette recette.

Avec les deux dernières recettes, rien de semblable. La raclette est une invention contemporaine de l'essor des sports d'hiver. Elle apparaît au début des années 1970 dans les restaurants d'altitude suisses qui souhaitent compléter leur carte et changer de la fondue (évidemment savoyarde). Notez au passage que la fondue bourguignonne naît à la même époque dans les stations françaises, et pour les mêmes raisons (mais là je suis hors sujet puisqu'à priori, on n'y ajoute pas de pommes de terre).

Quant à la tartiflette, c'est une invention encore plus tardive puisqu'elle n'a été lancée que dans les années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, en vue de doper la vente de ce fromage qui avait vu l'aire d'AOC étendue en 1976.

Bon appétit !
Jean-Mic

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Heureux ceux qui savent rire d'eux-mêmes, ils n'ont pas fini de rigoler !

Bon sang! Jean Mic vous me rappelez la recette de "soupe au fromage" du père Almayrac (mon ailleul) qui ressemblerait peut-ˆetre à cet aliquod médiéval :
Dans une jatte en terre alternez par couches successives :
-large tranche de pain rassis (les grosses miches que l'on trouve encore dans l'aveyron)
-feuilles de choux vert montée à graine (un peu comme les choux utilisés par les portugais)
-cantal ou gruyère rappé mais à l'origine cela devait ˆetre de la tomme fraiche, introuvable à Paris dans les années 1960
préparer une souppes à l'oignon et la verser bouillante sur la préparation.
Bien bouléguer le tout et gratiner au four. Cela se mange à la fourchette.

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Lietz her heidine man. Obar seo lidan.
Thiot urancono. Manon sundiono.
(Il permit que les païens traversassent la mer, Pour rappeler aux Francs leurs péchés)

le haut Vivarais c'est une partie de l'Ardèche. La Chataigne y est encore bien présente (regarder les petites conserves de crème de marron, beaucoup viennent de là-bas)

En effet je connais bien cet endroit, j'y ai une maison familiale, et c'est vrai qu'il y a beaucoup de châtaigniers, j'ai d'ailleurs ramassé des chataignes cette semaine.

Mais je ne savais pas que cette région correspondait au haut vivarais....

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Le souvenir ne disparait pas, il s'endort seulement.
Epitaphe trouvée dans un cimetière des Alpes

La science de l'histoire est une digue qui s'oppose au torrent du temps.
Anne Comnène, princesse byzantine (1083-1148)

Le passé fait plus de mal que le présent
Proverbe Albanais

Le pain.

Par ailleurs, ainsi que le signalent certains intervenants, les plats que vous citez sont pour certains d'entre-eux, de création très récente (XIXe ou XXe siècle même).

Enfin, pour des questions de croyance, le légume racine, celui qui pousse sous terre, était quasi-interdit jusqu'à la fin de l'ancien régime. C'est une des causes (mais pas la seule) de la résistance à l'emploi de la pomme de terre dans les pays catholiques comme la France ou l'Irlande.

Le navet était fort consommé et il ne pousse pas dans les arbres. Je ne crois guère à cette histoire du catholicisme ostracisant les racines. L'ail, l'échalote, l'oignon, le poireau poussent sous terre, et ils étaient même cultivés dans les monastères (peut être arrosés d'eau bénite pour chasser le démon !)

Bref, pour les plus pauvres, l'aliment principal sont le pain, qui n'est pas consommé tel quel car il doit être rassis, mais détrempé dans une soupe, les bouillies de céréales, y compris celles d'avoine, puis d'orge, fort peu de viandes, des produits de la forêt, peu de volailles, peu de fromage, car l'élevage est très restreint, de l'huile d'olive dans le midi, de noix ailleurs, du miel pour seul sucre, du vin coupé un peu partout parce que l'eau est dangereuse et que le cidre sera tardif, de la bière au nord et à l'est, et pas forcément faite avec de l'orge, l'avoine fut d'abord employée. Bref, une alimentation très déséquilibrée.

Les fameux plats du terroir que l'on nous chante comme immémoriaux sont en fait très récents, du XIXème pour la plupart.

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Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)

Bonjour à tous,

Au départ d'une émission de tourisme,j'ai vu un reportage sur "le pain d'une année"

Pour économiser le bois de chauffage le pain était cuit en une fois pour une année entière .
On en refait dans un petit village des Pyrénées (évidement pour le tourisme...).
Le pain est tellement cuit qu'il ne peut être mangé que par cube qu'on laisse longtemps en bouche ...

avec les dents de l'époque, il valait mieux le laisser détremper. Mais je dois avouer que le pain cuit pour un an me laisse dubitatif. Même très cuit, il finit par moisir assez rapidement, des témoignages existent pour la première guerre mondiale où le pain, cuit en grosses miches et assez cuit se gardait fort mal. Seul le biscuit inventé pour les marins se conservait à peu près, mais il fallait le tremper tellement il était dur.

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On a retrouvé du pain à Pompéi mais je ne pense que les archéologues l'aient goûté !

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"L'histoire serait une chose merveilleuse si seulement elle était vraie."
Léon Tolstoï.

Cuit à la lave du Vésuve ?

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D'après le témoignage des mes parents (nés en 1920), entre les deux guerres, à la campagne on achetait le pain une fois par semaine, alors qu'en ville on prenait progressivement l'habitude du pain frais et quotidien. À la campagne, c'était du pain gris, tandis qu'en ville, c'est l'usage du pain blanc qui se généralisait.

Pour être même un peu plus précis, à la campagne (Tarn, années 30), le pain était cuit par le boulanger en très grosses miches, vendu au poids à la découpe. Le boulanger faisait des coches sur une planchette de bois (une planchette, attachée par une ficelle à un clou, par famille cliente), et on payait à la fin du mois.

Pour du pain d'un an !? Je n'y crois pas. Le pain, ça moisit, même le pain gris ...

Jean-Mic

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Je ne pensais pas que ce système avait perduré aussi longtemps, le pain au poids, la planchette avec les coches existaient déjà au Moyen-Age.

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A Pompéi, c'était le genre charbon de bois...

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Léon Tolstoï.

Jean-Marc, douteriez-vous du témoignage de ma maman ?

Jean-Mic

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Loin de moi cette idée saugrenue, surpris de la persistance d'une pratique que je croyais révolue depuis le milieu du XIXème. Les miches, je savais par mes grands-parents que cela avait subsisté, mais la planchette avec les crans, ça non.

Avant 1914, dans le village du Perche où vivait ma grand-mère, les enfants qui assistaient aux enterrements avaient droit à un bon de pain, pour un enterrement de riche à un bon de viande. C'était aussi une pratique très ancienne.

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