Il est faux de considérer la partie avant du boeuf comme des morceaux à bouillir ou à braiser, il y a d'excellents morceaux à steacks. Mon père était boucher et j'ai moi même un BEP en boucherie, on peut tirer des steacks ou des rotis un peu partout, même dans les morceaux durs qu'il suffit de trancher fin une fois cuits. Les Rosbeefs des restaurants sont principalement faits dans ces morceaux. Seuils les morceaux nerveux comme le jarret ne peuvent pas donner de steacks.
Maintenant pour le reste, le boeuf était rare parce qu'il servait aux labours et aux travaux agricoles, on les sacrifiait quand ils étaient trop vieux, et c'était donc de la viande usée, juste bonne à bouillir. J'ai vu ça avec le zébu de Madagascar dont j'avais importé quelques dizaines de tonnes, à par le filet, tout partait en bourguignon, faux filet, tranche, tranche grasse, tout.
Il a fallu attendre le XVIIIè siècle pour voir des convois de boeufs qui partaient du Charolais à pattes, bien sûr, qui était mis à l'engrais autour de Paris. Le Charolais est bon marcheur, ce qui a fait sa réputation. Je trouve que la viande de cette espèce est assez grossière, le connaisseur le voit tout de suite, la blonde d'Aquitaine ou la Limousine sont infiniment supérieure, ou si on va dans l'est, on peut trouver de la Simmental. Il y avait aussi des arrivages de Normandie, pour les mâles du moins, les vaches donnant le lait ou on fabricait le beurre et le fromage qui, eux aussi, mirent du temps à être régulièrement sur les tables.
Il y avait aussi un important marché de veaux, car on ne pouvait garder tous les mâles pour l'engrais. Mais j'ignore malgré mes recherches de quelles façons étaient séparés les morceaux. Les Allemands ont des techniques différentes, et les Américains sont perdus s'ils n'ont pas une scie électrique et j'appelle ça massacre à la tronçonneuse.
A mon avis, la côte de boeuf devient à la mode en même temps que celle du barbecue. Désossée, elle donne l'entrecôte qui est plus pratique à cuisiner, surtout avec une sauce bourguignonne ou bordelaise.
Alors, pour les morceaux à griller, sauf caste noble ou bourgeoise, pas avant le XIXe siècle, tout en considérant que l'ouvrier mangeait rarement chez lui, mais dans une gargotte qui faisait du plat à pas cher. Le petit déjeuner préféré du Parisien au XVIIIe et une partie du XIXe était un bol de tripes que d'accortes tripières vendaient dans les rues. La fabrication et la vente étaient fort réglementées.
_________________ Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer (Guillaume le Taciturne)
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