Les symboles animaliers sont souvent liés à des "jeux de mots" ou des légendes sur les origines de la ville/famille/nation, etc...
En général, on retrouve déjà ces symboles (et pas que animaliers d'ailleurs) dans les armoiries assez anciennes, qui ont en général duré jusqu'à nos jours.
A savoir toutefois que les symboles animaux les plus courant en Europe d'une manière générale, pour les "grands pays" du moins, sont des symboles d'animaux de force: Aigles (Autriche, Russie, Pologne, Empire français et bien d'autres), Lions (ou Léopards: Angleterre, Flandre, Danemark, etc...)
Sur les symboles, je crois savoir que Michel Pastoureau, grand spécialiste d'héraldique, a écrit quelques petites choses intéressantes...
La Flandre n'est (Dieu merci) pas un pays de plus il peut signifier beaucoup de choses selon les époques et le contextes ; région flamande, comté de Flandre, province de Flandre Orient/occidentale, appelation d'une partie des Pays-Bas espagnols etc. Le pays s'appelle la Belgique et a lui aussi un lion pour animal symbolique comme la province de Namur, du Brabant, du Luxembourg etc. La région wallone (la Wallonie) a un coq hardis (patte levée bec clos) ; il a pour origine un mouvement "wallonisant", le reprochement avec le coq gaulois est évident.